食べもの語源あれこれ

土産

Tue, 28 Feb 2012 12:46:25 +0900

french toast（英）

Thu, 20 Jan 2011 09:42:59 +0900

とき卵に牛乳と砂糖を加えた液に食パンを浸し、バターでこんがりと焼いた料理。
英語では「フランス風のトースト」の意味になるが、「おしゃれな、気取った」という意味合いも含んでいる。
◆フランスではバケットやブリオッシュで作り「パン・ペルデュ（ｐａｉｎ　ｐｅｒｄｕ（失われたパンの意）」と呼ばれる。
古くなったパンを利用した同じような料理は各地にあり、サヴォワ地方のクルート・ドレ「黄金色の揚げパン」、シャンパニュー地方のスープ・ドレ「黄金色のスープ」、南ドイツのアルムル・リトゥル「貧乏騎士」などがある。
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＜レオポルド　サンドウィッチって？＞
今のフレンチトーストを、その昔レオポルド　サンドウィッチと呼んでいた。昔といっていいのかどうか、４０年前に料理教室のメニューの中にあった。当時はちょっとしゃれたパンの食べ方といったイメージもあったのに、それがいつの間にか喫茶店のメニューでも普通にみかけるようになった。しかも名前はフレンチトースト。
卵液にオレンジやリンゴジュースを加えてトーストするが私の好みなのでよく作るが、その度にレオポルドと呼んでいた当時の名前が頭をかすめてしまう。ベルギーのレオポルド国王の名だとしたら、そこにはどんな繫がりがあったのだろうか。未だに分からないことのひとつ。

鶯神楽

Tue, 14 Sep 2010 09:29:22 +0900

スイカズラ科の落葉低木。
ウグイスカグラは細かい小枝があるので、実をついばみに来たウグイスが枝をよけるようにして上下左右に体をよじる。この様子がちょうどお神楽を舞っているように見えることから「ウグイスカグラ」の名がある。
また、小枝の陰にウグイスが隠れやすいので「ウグイスガクレ」、ウグイスなどの鳥が多く集まるので狩をしやすい場所「ウグイスカクラ（狩座）」（カクラは狩をする場所を意味するカリクラが訛った）などを元とする説もある。
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＜赤い実ががなると、にわかに注目される＞
高い樹の下で小薮を作っているウグイスカグラ。梅雨が終わるころに透明感のある赤い実をつける。この実をグミと呼ぶ地方もあると聞けば・・・なるほど、と素直に頷いてしまう。それくらい遠めにはグミそっくり！
でも、味は大違い。グミのような渋みや主張のある甘味とは違い、素直な淡い甘味がある。そしてグミよりもずっと柔肌で、実を手荒に引っ張るとグチュ！とつぶれてしまう。なかなかの箱入り娘だ。
ホワイトリカーに漬けて果実酒にも。最初は明るい赤色、年をこす頃には茶色に変わってしまうけれど、生の果実と同様にやさしい甘味がある。私はもっぱら作って眺めるだけの人。ということは、当然飲むだけの人がどこかにいるはず。

ババヘラ

Wed, 18 Aug 2010 05:58:01 +0900

秋田県の沿道で売っているシャーベット様のアイス。
おばあちゃん（ババ）がヘラを掲げて沿道を走る車に向かってアイスの売り込みをするので「ババヘラ」と呼ばれる。
注文を受けるとピンクと　黄色の二色のアイスがギッシリ詰まった専用缶からヘラですくってコーンにもりあげる。ババの出で立ちは黄色にピンクの鮮やかなエプロンをつけた目につく姿で、夏の風物詩にもなっている。
◆事業をはじめた６０年前には売り手はおばあちゃんはでなく農家の若いお嫁さんたちが中心であった。農作業服のまま車に乗ってアイスを売りに行ったのがはじまりで、これが今のような派手な服装につながったという。アイスの盛り付けはいろいろな形に発展していって、いまではバラの花をこしらえる器用なおばちゃんもいるという。
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＜アイスも売り方しだい・・・＞
おばあちゃんたちの出勤風景は面白い、・・・らしい。出勤してくるとユニホームの鮮やかなエプロンを着けて全員で車に乗って出発。各々はパラソルとヘラ、それにアイスの入った缶ボックスをもたされて国道の所定の位置に一人ずつ落とされていく。
・・・と品川駅近くにある「秋田アンテナショップ・美彩館」の店員さんから聞いた。秋田人にとっては全国区だと思っていたけれど、実は県外のほとんどの人が知らない。そんな「ババヘラ」について問われたものだから、お客と店員の枠を超え身を乗り出して上記のようにしゃべってくれた。
ところで、このショップにも夏限定とで「ババヘラ」を売っていた。
エッ！これがババヘラ？
冷凍食品ストッカーの隅に肩身が狭そうにチョコンと置かれたババヘラ。
袋詰めにされると何の変哲もないタダのアイスキャンディーじゃあないのョ。やはり、ババヘラは真夏のカンカン照りの日にババのエプロン姿でもほめながら景気よく買わなければね、とブツブツいいながら向かいのベンチに座ってペロペロ。ああ、木陰は涼しいな～。
そのババヘラも今年は販売していないという。
そうよね、ババヘラは売るところで売っていなきゃ。そして、買うところで買わなきゃあね！

swiss chard（英）

Wed, 28 Jul 2010 20:38:19 +0900

アカザ科の野菜。西洋フダンソウとも呼ばれる。
◆チャード（chard）とは「アザミ」の意味で、ラテン語に由来する。
これに「スイス」の名がついて「スイスチャード」と呼ばれるようになったが、その理由ついては『世界の食用植物文化図鑑』によると、カルドン（地中海地域に自生し、葉柄部が食用とされるチョウセンアザミ属の植物）と区別するためだとしている。
一方『イタリア料理大全』によると、
「アメリカ人ウェイバリー・ルー（ヨーロッパの食に詳しく著作も多い）はなぜ、スイスと何の関係もないのに、アメリカでスイス・チャードと呼ぶのか理解に苦しむといっている。そして、おそらくアメリカ人が、１９世紀にこの野菜を初めて目にしたのが、スイスの保養地だったからであろう。」とくくっている。当時のスイスは、アメリカの富豪たちが一番よく訪れていた国であった。
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<ひとりごと＞
ルバーブの葉柄に大きな小松菜の葉をつけたような・・・。形はともかくとして、茎と葉の一部がオレンジや赤色に染まっている姿はいやが応でも目をひいた。１０年ぐらい前だろうか、スーパーマーケット「ナショナル麻布」で「スイスチャード」との初めて出合った。ハテ、サテ、どう調理するのかな、と手に取ってはみたものの・・・。そんな私の心中を見透かしてか、隣に居合わせた買い物客のアジア人女性が身ぶり手ぶりで教えてくれた。「油で炒めて食べるとおいしいよ」と言った、ように思った。こうなっては買うしかない。先ずはアドバイスに忠実に茎をいためて、続いて葉を、仕上げに醤油だけをたらしてみた。はじめての野菜に出合った時のいつもの試し方だ。火を通しても鮮やかな色は変わらず、むしろ鮮やかさは増してはいたが、ツルムラサキやキンジソウに似た土臭い味が気になった。ヨーロッパでは昔から広く普及している野菜だそうだが、この頃は日本でも家庭菜園用に種苗が売られている。生葉はサラダに、葉柄はグラタンやフリッターなどに調理される。

のらぼう

Sun, 27 Jun 2010 12:45:30 +0900

アブラナ科の野菜。東京、五日市の特産野菜。
そこらへんに自生していたことから「野良生え」と呼ばれていたが、次第に「のらぼう」と呼ばれるようになった。
種はジャワ経由でオランダの交易船が持ち込んだのではないかといわれているが、その経緯は定かではないとしている。
◆東京、五日市にある子生神社に「野良坊菜之碑」があり、そこには
「昭和四年　幕府代官伊奈備前守が地元名主に命じて五日市を含め横浜、高尾など、その周辺１２ケ村にのらぼう菜の種を配布して栽培法を教えて広めた。秋に植えて越冬させ、春の端境期に新芽を食べた。この菜は天明、天保の大凶作の時に多くの住民が飢餓にさらされた際に人命を救った。」とあり、端境期の野菜として役に立ったことが記されている。
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＜たくましい野菜＞
東京郊外住むＩさんからノラボウ収穫のお誘いがあった。農地の一角を借りて野菜作りを楽しんでいる方である。真冬だというのに、畑には去年から引き継がれている葱、大根、蕪などが元気に育っており、中でもひときわ目立つのが青々とした葉っぱを縦横に広げているノラボウ。
一見すると立派な小松菜のようにも見えるが、葉がギザギザになっているものもある。周りの野菜との自然交配を重ねて七変化して、育ての親でさえ頭をひねってしまうようなものも生まれると聞いた。
寒さに強く、花茎を折っても次から次へと新芽が出てくるたくましさと、癖のない味が万人を飢饉から救ったというのだから、なるほどネ～。
茹でてお浸しや和え物、汁の実などに、また、油との相性もよくグラタンやパスタ、ピラフに、黄色い花も同様に調理できる。癖のない味はどんな料理にも利用できるということなのだ。

pizza（伊）

Sat, 15 May 2010 11:54:14 +0900

小麦粉生地、またはそれにイーストを入れて発酵させた生地にトマトやチーズなどをのせて焼いた料理。南イタリア、ナポリを象徴する食べ物。
語源は俗ラテン語の picca（ねばねばした焼き菓子）、ゲルマン古語のbyzzo（ひと口分の食べ物）から派生したともいわれる。もともとはパイやケーキを意味する言葉であり、現在のようにチーズやトマトをのせて焼くナポリ風のパイだけを指すものではなかった。　英語系では、わざわざピッツアパイという。
◆小麦粉生地を伸ばして焼いた単純な食べ物は古くからあったが、今日のようにトマトが使われるようになったのは、トマトが食用として普及した１７世紀に入ってからのことである。
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＜マルゲリータ＞
ケーキ屋ではショートケーキ、すし屋では玉子焼きを。
はじめて行く店で自分なりの評価をしたいのなら、まずソレを注文するとよいといわれる。
さて、ピッツア専門店では・・・マルゲリータ、だそう。
マルゲリータにはトマト、モッツアレラチ－ズ、それにバジルなどのイタリア庶民になじみの食材だけに判断するのにたやすいのであろうか。

黍魚子、吉備奈仔

Fri, 14 May 2010 09:02:04 +0900

ニシン科の魚。
鹿児島県南部はキビナゴ漁がさかんで、この地方の方言で「キビ」とは「帯」のこと、「ナゴ」は「小さな魚」という意味。キビナゴの体に銀青色の帯模様があることからこの名がある。
また、吉備地方（岡山地方）で多く獲れる小さな魚（ナゴ）という意味からだとする説もある。
◆手開きをしてさしみや辛子酢味噌あえ、すし、天ぷら、素焼き、揚げて酢漬け、鍋などの料理に、また干物にして出し用、発酵させてキビナゴ醤油にも利用されている。
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＜キビナゴの漬け丼＞
鹿児島県、上甑島でのこと。おばあちゃんたちが生干しのキビナゴをプラスチックケースに詰める作業をしていた。ケースのくぼみに合わせて一匹ずつていねいに詰めていた手を休めて「キビナゴは生をしょう油漬けにしてご飯にのせて食べるのが一番うまいよっ！」と。今は生干ししかなくってね～、と試食させられないのを残念がっていたけれど、私はもっと残念だった！
それから、壁にかけてあった写真を指して「息子が水産部門で天皇杯をもらったんよ。」と饒舌に語りはじめた。こちらに向けたとびっきりの笑顔は、銀色に輝くきびなごにも勝るほどであった。
受賞内容は　「キビナゴは甑の財産（たから）－島が一つになって管理を実践ー」　をテーマにしたキビナゴ資源の保護管理の活動が農林水産祭中央審査委員会によって評価されたもの。
やはり、島ぐるみで守りながらのキビナゴ漁であったのだ。

restaurant（英）（仏）

Sun, 18 Apr 2010 18:51:27 +0900

西洋料理店。
もとは「体力を回復させる飲食物」という意味で、滋養のある食べ物を指しており、店そのものを意味する言葉ではなかった。
それが時代とともに料理を作る食堂の主人を指すようになり、さらに料理店そのものに変わっていった。
◆フランス革命を境にして今日のようなレストランが大量に生まれ、当時はお店のことを「レストラン」「レストラトゥール」という両方の言葉で呼ばれていたが、ブリア＝サヴァランは『味覚の生理学』（１８２５年）の中でその違いを次のように説明している。
「レストラトゥールとは、一般の人に、いつでも準備されたご馳走を提供することを商いとする人物である。各料理は一人分ごとに定価をつけられ、消費者の注文によって商われる。この店をレストランと呼び、レストランを経営する人物がレストラトゥールである。」
◆レストランを最初に開いたのはブーランジェと呼ばれた男（ブーランジェとはパン屋の意味だからこの店はパン屋で、主人の名は別にあったのかもしれない）で、１７６５年、パリのプーリュ街に小さな店を開いた。しかし、お店で出せるものはヴイヨン（煮出し汁）などの簡単な食べ物に限られており、ラグー（煮込み）は出せないという制限を受けていた。（ギルド制度により、ラグーは仕出屋の領分であった）。当時はテーブルクロスもない粗末な食卓であった。
その後、ギルド制度が廃止され、１７８２年にボーヴィリエ（後にルイ１８世となるプロヴァンス伯に仕えた）が快適な室内で最高の料理、酒を提供し、それまでの店とは一線を画して他の追従者を寄せつけなかった。
日本ではじめて開業したレストランは1871年（明治4年）、「精養軒」であった。（当時は東京大手町、現在は上野公園）
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＜そういえば・・・＞
「レストラン」は今では単なる洋風料理店を指すもので、それ以上の特別な響きはないが、私にとっての「レストランらしい、レストラン」とはフランス料理店「銀座マキシムド・パリ」。
当時のコーヒー、紅茶が１５０円という時代だったので、もう３０年以上前のことになろうか。
店内の装飾や、メニューに描かれていたロートレックの絵にも高級感が漂っており、肝心なメイン料理については、「鴨蒸し焼き」だったかな、という程度の記憶しかない。
パリ本店「マキシムド・パリ」は１８９３年にアイスクリーム店を買い取って開業したが、開店間もない頃は「商売女もくつろげる店」というイメージを作り出していたとか。

鶏飯

Mon, 12 Apr 2010 08:35:33 +0900

鹿児島県、奄美大島の郷土料理。
ご飯の上に具をのせて鶏の出しをかけて食べる茶漬けのような料理。
奄美大島には薩摩鶏に似た放し飼いの「しまどり」がいて、この鶏を煮込んだ出しを用いた。
ご飯の上にのせる具は鶏肉、錦糸卵、椎茸、パパイアの漬物、葱、乾燥させた島みかんの皮、海苔などである。
◆昔、薩摩藩の支配下にあった奄美の人たちは、さとうきびを栽培して黒砂糖を作り薩摩藩に納めていた。監視にくる島津藩の役人たちに精一杯のもてなし料理がこの「鶏飯」であったという。
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＜地域発のたべもの＞
鹿児島の奄美料理店で「けいはん」を注文した。暖かいご飯は丼に、具は大皿に盛られてその脇には銅鍋に入った鶏の出しがグツグツ沸いている、といった具合にサービスされた。
単なる「茶漬けの鶏出し版」だと思っていたが、別皿に彩りよく盛られた具の華やかさに食欲がわいてきた。昔はこんなにまで豪華ではなかったはずで、かわりに鶏肉にはもっと野性味があったのではないかと想像してみた。
それにしても鶏飯を「とりめし」と言わずに「けいはん」と呼ぶのはなぜだろう？
店主は昔から「けいはん」と呼んでいたからと。

白熊

Mon, 12 Apr 2010 08:10:02 +0900

かき氷にコンデンスミルクをかけて各種の果物を盛った氷菓。
鹿児島市が発祥地。
かき氷を上から見ると、盛られた干しぶどうやチェリーなどの果物の配置が白熊の顔のように見えたことから名づけられた。
◆春苑堂出版（鹿児島市）の『かごしま文庫だより』には、「１９３１年ごろ夏の副業としてかき氷店を営業した錦屋がかき氷に練乳をかけて売り出したところ大ヒットし、練乳の器にしろくま印がついていたことから名づけた。」とある。
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＜ひとりごと＞
「しろくま」は鹿児島名物として観光パンフにも宣伝されている。さつま揚げや薩摩地鶏などと並べられると違和感もあるが、ここまできたら本物？を食べないわけにはいかない。鹿児島中央駅のインフォメーションでお店の場所を尋ねようとしたのに、とっさに店名が出てこない。口ごもっていたら、間髪をいれず案内嬢が「天文館むじゃきですか？」と。こちらのミーちゃんハーちゃんぶりはとっくに見透かされていた。それにしても結構な人気なんだな～。
Ｓサイズ（４９５円）を注文したのに、鹿児島サイズと言わんばかりのボリューム。細かく削られた氷の上にたっぷりのコンデンスミルク、白いんげんま豆の甘煮、プラム、オレンジ、ミカン、緑と赤色の角切り寒天、パイン、レーズンが。
一応、しろくまの顔には見えるものの、ミルクで溶けかかった氷は毛ムクムクの羊のようにもみえる。口に入れると細かく削られた氷がなんとも舌にやさしい。このやさしさが人気の秘密かな。
それにしても、セブンイレブンでプラスチックケースに窮屈そうに詰められた「しろくま」は、チトかわいそう。やはり、しろくまクンはそんなものには収まりきれない大物だ。この違いは大きいゾ、と一人で苦笑した。

助六ずし

Tue, 09 Mar 2010 14:57:19 +0900

巻きずしといなりずしの詰め合わせ。
江戸時代、歌舞伎十八番の中で最も人気のあった『助六縁江戸桜（スケロクユカリノエドザクラ）』の主人公「花川戸助六」と遊女「揚巻（アゲマキ）」の恋物語にちなんでつけられた。
江戸の伊達男と呼ばれた助六は、紫色の手ぬぐいを頭に巻いて舞台に登場する。この紫色
から海苔を、海苔から海苔巻きを連想した。同様に揚巻から油揚げに、油揚げからいなりずしとなった。そしてこの二つを詰め合わせて「助六ずし」とした。
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『築地魚河岸ことばの話』（生田與克、富岡一成著）によると、
歌舞伎と魚河岸の由縁は、「助六」の見せ場である河東節（カトウブシ）の創始者、十寸見河東（マスミカトウ）が魚河岸の出身だということに端を発する。「助六」を河東節で演じる場合は、魚河岸の承諾を得なければならないという不文律すらあったという。また、これを演じた歴代の団十郎が、「助六」を上演の際に魚河岸に挨拶に出向くしきたりは江戸時代まで続いていた。何といっても魚河岸連中の団十郎贔屓は際立っていて、立派な引幕を贈り、初日には総見するなどして景気をつけた。花川戸助六が花道で見得を切るところでは魚河岸衆のお手を拝借してシャンシャンというのがお決まりだった。

海髪豆腐

Tue, 23 Feb 2010 12:47:30 +0900

イギス科の海藻。
イギスに水を加えて煮溶かし寒天のように固めたもので、しょうゆ、酢味噌、胡麻味噌などをかけて食べる。イバラノリ、アミグサなどの名でも呼ばれる。
髪の毛のように細く柔らかいことから海髪の文字を当てているが、『倭名類聚抄』（９３１～９３７年）ではテングサ（大凝菜）と対比させて（小凝菜）の漢字を用いている。
◆江戸時代の『和漢三才図会』（１７１２年）には「作っているとき冗談をいうとそれが聞こえて固まらない」とあり、イギスを固めるときの難しさを伝えている。
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＜夏の風物詩＞
幼いころに食べたイギス豆腐は夏の暑さを吹き飛ばすのにピッタリの食べ物であった。イギスが喉をとおり抜けていくときのヒヤッとした快感に全神経を集中させて、ほんの一瞬の幸せ気分を楽しんでいた。
瀬戸内では夏に収穫したイギスをもみ洗いして、庭先で乾燥させていた。洗う、乾燥を繰り返すことで白っぽくなって独特の臭みも消え食べやすい味になっていくのだそうだ。
米ぬかを晒しの袋にいれて水の中でもみ、その汁に酢少々と水でもどしたイギスを加えてコトコト煮る。ドロドロに溶けてくるのでこれを冷やし固めるとイギス豆腐ができあがる。
今でも瀬戸内に住んでいる知人のＮさんの話によると、米ぬかにはイギスを固める手助けをする作用があり、糠の量が少ないとうまく固まらない。かといって多すぎると、糠臭さが出てくる。その微妙な加減が作るときのコツだと。
「糠の量はどのくらい？」とたずねると、「さあね～、近頃はあんまり作らんからねぇ。いい加減でいいんよ。」と、分かっている人にしか分からない返事が返ってきた。地域限定食にはよくある話だなと、一人苦笑した。

epicuriean（仏）（英）

Tue, 23 Feb 2010 12:22:37 +0900

快楽主義、特に美味追求の美食家、食道楽に冠することば。
エピキュリアニズムの生みの親はギリシャの哲学者エピクロス（ＢＣ３４１～２７０）で、「人生の主目的は快楽である」と説いた。
ただし、この快楽とは、好きなことにふけるという意味ではなく、精神と肉体が平穏に調和を保つことを意味していた。エピクロスによれば、「人生で満足を得るためには自制につとめ、欲望を最小限にする必要がある」という。
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＜誤解されてしまった・・・＞
エピクロスの哲学は「自制につとめ・・・」の部分が省略されて「享楽や快楽の追及」だけが強調され、辞書によってはエピキュリアンとは「食べ物や酒の味にうるさい人」となどと記載もされている。元を正せば、単なるグルメとは異なるということなのに。
誤解が生まれたのはローマの詩人ホラティウス（BC65~６8)が「エピキュリアンの放蕩者の群れ」と自称したことによるとされる。

bagna cauda（伊）

Tue, 23 Feb 2010 10:57:34 +0900

ニンニクとアンチョビー、オリーブオイルなどを合わせたソースを土鍋に煮立て、食卓の上で蕪や、カリフラワー、チコリ、パプリカなどの野菜をつけながら食べる料理。フォンデュのようなもの。
イタリア・ピエモンテ地方の冬の料理で、この地方の方言でバーニャは「ソース（主にオリーブオイルがベース）」、カウダは「熱い」という意味。
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＜全員が女性客＞
時代を先どりしたおしゃれで、イキな料理店が人目を引く。
銀座・山形アンテナショップに併設されているリストランテ「サンタンデロ」に出かけていった。午前１１時半開店というのに、１０時に予約受付開始。ウィークデーなのに、ですよ。
注文したパスタランチ（１８００円）には、「バーニャカウダ」がセットされていた。この店で売りにしている山形直送の野菜が大皿に品よく盛られ、「カリフラワーとアンチョビーのペーストです」と小皿に入ったソースが添えられた。
「これって、バーニャカウダってこと？」と思わず友人と顔を見合わせ、「ソースを火にかけながら・・・というのはこの価格ではちょっと幻想かもねっ！」とヒソヒソ。
ちなみにサービスされた野菜は、白菜、うるい、蕪、こごみ、アスパラ菜、人参で、量は少ないけれど、どれも土地の山形の豊かさを感じさせる甘～い味でした。