食べもの語源あれこれ

助六ずし

Tue, 09 Mar 2010 14:57:19 +0900

巻きずしといなりずしの詰め合わせ。
江戸時代、歌舞伎十八番の中で最も人気のあった『助六縁江戸桜（スケロクユカリノエドザクラ）』の主人公、「花川戸助六」と遊女、揚巻（アゲマキ）の恋物語にちなんでつけられた。
江戸の伊達男と呼ばれた助六は、紫色の手ぬぐいを頭に巻いて舞台に登場する。この江戸の紫から海苔を、さらに海苔巻きを連想し、同様に揚巻から油揚げに、さらにいなりずしに連想した。そしてこの二つを詰め合わせて「助六ずし」とした。（歌舞伎座に問い合わせ・１９９８年）
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＜歌舞伎と魚河岸＞
歌舞伎と魚河岸の由縁は、「助六」の見せ場である河東節（カトウブシ）の創始者、十寸見河東（マスミカトウ）が魚河岸の出身だということに端を発する。「助六」を河東節で演じる場合は、魚河岸の承諾を得なければならないという不文律すらあったという。また、これを演じた歴代の団十郎が、「助六」を上演の際に魚河岸に挨拶に出向くしきたりは江戸時代まで続いていた。何といっても魚河岸連中の団十郎贔屓は際立っていて、立派な引幕を贈り、初日には総見するなどして景気をつけた。花川戸助六が花道で見得を切るところでは魚河岸衆のお手を拝借してシャンシャンというのがお決まりだった。『築地魚河岸ことばの話』（生田與克、富岡一成著）

海髪豆腐

Tue, 23 Feb 2010 12:47:30 +0900

イギス科の海藻。
イギスに水を加えて煮溶かし寒天のように固めたもので、しょうゆ、酢味噌、胡麻味噌などをかけて食べる。イバラノリ、アミグサなどの名でも呼ばれる。
髪の毛のように細く柔らかいことから海髪の文字を当てているが、『倭名類聚抄』（９３１～９３７年）ではテングサ（大凝菜）と対比させて（小凝菜）の漢字を用いている。
◆江戸時代の『和漢三才図会』（１７１２年）には「作っているとき冗談をいうとそれが聞こえて固まらない」とあり、イギスを固めるときの難しさを伝えている。
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＜夏の風物詩＞
幼いころに食べたイギス豆腐は夏の暑さを吹き飛ばすのにピッタリの食べ物であった。イギスが食道をとおり抜けていくときのヒヤッとした快感に全神経を集中させて、ほんの一瞬の幸せ気分を楽しんでいた。
瀬戸内では夏に収穫したイギスをもみ洗いして、庭先で乾燥させていた。洗う、乾燥を繰り返すことで白っぽくなって独特の臭みも消え、精錬された味になっていくことを後になって知った。
米ぬかを晒しの袋にいれて水の中でもみ、その汁に酢少々と水でもどしたイギスを加えてコトコト煮る。ドロドロに溶けてくるのでこれを冷やし固めるとイギス豆腐ができあがる。
今でも瀬戸内に住んでいる知人のＮさんの話によると、米ぬかにはイギスを固める手助けをする作用があり、糠の量が少ないとうまく固まらない。かといって多すぎると、糠臭さが出てくる。その微妙な加減が作るときのコツだと。
「糠の量はどのくらい？」とたずねると、「さあね～、近頃はあんまり作らんからねぇ。いい加減でいいんよ。」と、分かっている人にしか分からない返事が返ってきた。地域限定食にはよくある話だなと、一人苦笑した。

epicuriean（仏）（英）

Tue, 23 Feb 2010 12:22:37 +0900

快楽主義、特に美味追求の美食家、食道楽に冠することば。
エピキュリアニズムの生みの親はギリシャの哲学者エピクロス（ＢＣ３４１～２７０）で、「人生の主目的は快楽である」と説いた。
ただし、この快楽とは、好きなことにふけるという意味ではなく、精神と肉体が平穏に調和を保つことを意味していた。エピクロスによれば、「人生で満足を得るためには自制につとめ、欲望を最小限にする必要がある」という。
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＜誤解されてしまった・・・＞
エピクロスの哲学は「自制につとめ・・・」の部分が省略されて「享楽や快楽の追及」だけが強調され、辞書によってはエピキュリアンとは「食べ物や酒の味にうるさい人」となどと記載もされている。元を正せば、単なるグルメとは異なるということだ。
誤解が生じたのはローマの詩人ホラティウス（BC65~６8)が「エピキュリアンの放蕩者の群れ」と自称したことによるとされる。

bagna cauda（伊）

Tue, 23 Feb 2010 10:57:34 +0900

ニンニクとアンチョビー、オリーブオイルをあわせた熱いソースに蕪や、カリフラワー、チコリ、パプリカなどの野菜をつけながら食べる料理。フォンデュのようなもの。
イタリア・ピエモンテ地方の冬の料理で、この地方の方言でバーニャは「ソース（主にオリーブオイルがベース）」、カウダは「熱い」という意味。
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＜全員が女性客＞
手をかえ品をかえた食べ物が黙っていてもやってくる昨今、その企業努力についつい舌がなびいてしまう。
銀座・山形アンテナショップに併設されているリストランテ「サンタンデロ」に出かけていった。午前１１時半開店というのに、１０時に予約受付開始。ウィークデーですよ！
注文したパスタランチ（１８００円）では、この店で売りにしている山形直送の野菜が大皿に品よく盛られてきた。これに「カリフラワーとアンチョビーのペーストです」と小皿に入ったソースが添えられた。
「これがバーニャカウダってこと？」と思わず友人と顔を見合わせ、「ソースを火にかけながら・・・」というのはこの価格ではちょっと幻想かもねっ、とヒソヒソ。
ちなみにサービスされた野菜は、白菜、雪うるい、蕪、こごみ、アスパラ菜、人参で、量は少ないけれど、どれも土地の山形の豊かさを感じさせる甘～い味。軸の太～いこごみ。でも、これってハウスもの？自然のものはまだ雪の下、だよね。

スパム

Sat, 23 Jan 2010 18:07:15 +0900

沖縄スローフード王国

行者大蒜

Mon, 18 Jan 2010 10:50:08 +0900

ユリ科の多年草。若い葉とつぼみ、球根を食用にする。
出羽三山修行者たちが昔から食していたところからこの名がある。
古くはコビルと呼ばれ、（蒜とはにんにくのこと）、江戸中期には行者蒜（ギョウジャビル）、日光二荒山（フタラサン・南体山）で山僧が食べるので二荒蒜（フタラビル）とも呼ばれた。
◆「葷酒山門に入るを許さず」といわれ、にんにくなどの匂いの強い野菜を食べたり、酒を飲んで修験の山に入ることはかたく禁じられていたが、行者にんにくだけは荒行に耐える強壮薬として許された。
◆アイヌが古くからブクサと呼んで食用、薬用にしたり、呪術に用いたことから北海道ではアイヌネギと呼んでいる。
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＜生でかじってみたら・・・＞
昔は鱗茎に味噌をつけて食べたというので、かじってみたら、生にんにく？生らっきょう？の味と刺激臭が口中にパッと広がった。スーパーで買った栽培品なのに・・・。
ところが、天ぷらにするととたんにまろやかな味になり酒のつまみに最適だ。炒め煮や茹でて酢味噌和えなどもおすすめ。また、全草を刻んで醤油に漬けると、にんにく醤油そっくりの味に仕上がるので、これを餃子のつけだれや炒め物の調味料として利用するのもよい。

サンマーメン　生馬麺、生碼麺、三碼麺

Sat, 16 Jan 2010 08:58:34 +0900

とろみのついたモヤシ入りラーメン。
サンマーとは広東語で「生の野菜」という意味があり、「碼」は「馬」に通じて生きのいい呼称でもある。もやしをサット炒めるだけなので「生きがいい」という意味で名づけられた。
サンマーメンのメニューは本場中国料理にはないが、中華丼や天津丼と同じように日本独特のものらしく、戦前に中華街を中心にあちこちで広まったともいわれる。
発祥については中華街の聘珍楼とも玉泉亭ともいわれるが、他の説が新聞記事に載っていた。（平成７年・０５・３・朝日新聞）　それによると、ＪＲ石川駅に近い中華料理店にも三碼麺の名づけ親がいた。店主の解説によると、サンマーメンは当初三碼麺と書いていた。モヤシに細切り豚肉、それにナルトの三種類の具が入っていたからだ。「さっとモヤシに火を通すと、盛り上がってくる。馬が鍋で生き生きと駆け回っているようだから、おれが三碼麺と名づけたとある。なお、その店は現在消滅しているという。
◆３年ぐらい前に日経新聞に連載されていた「食の東海道」によると、サンマーメンは多摩川以西にしかないというが、観察した限りではその手前、大田区中部からサンマーメン地帯が始まる。現在の東の境界は梅屋敷近辺らしい、とあった。しかし、今ではその地域を除々に広げつつある。
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＜B級グルメ＞
初冬のある日、横浜のはずれの小さなラーメン屋さんに寄った。
すでに先客が二人、サンマーメンをすすっていた。私はもちろんサンマーメンを注文。
私の後に威勢のいいお兄さんが入ってきて戸を開けるやいなや「サンマ！」と。続いて地元のおばさんも「サンマ！」。
ふぅーん、「サンマ」というのか！
それにしても、全員がサンマーメンとは。
ひとりニヤニヤしながらアツアツのサンマーメンをすすった。
もやしラーメンにとろみがついた、ただそれだけなのに、あたたかくて美味しく感じるのがB級グルメといわれる所以かも。　　　

碁石茶

Fri, 15 Jan 2010 10:11:39 +0900

高知県特産の発酵茶。
蒸した茶葉にムシロをかけて寝かし、さらに樽に漬け込むという二段階発酵をさせた茶葉を臼で搗いて団子状に固めて干す。この干している様子が碁石のように見えることからこの名がある。
藩政時代から作られてきたが、今では高知、長岡郡大豊町で僅か一農家が生産するに止どまっている。この地では弘法大師（空海）によって伝授されたものと言い伝えられている。
◆日本のお茶といえば、一般的には緑茶を思い浮かべるが、紅茶に代表される発酵茶も昔からあった。そして発酵茶の中にも碁石茶のように、カビづけの後に嫌気的に発酵させるニ段階発酵茶のほかに、富山黒茶（カビによる好気的発酵茶）、阿波番茶（乳酸菌などの嫌気性菌による嫌気的発酵茶）などがある。
◆昔から地元の人よりも香川県、西讃地方、瀬戸内の島々で用いられ、茶がゆにも利用されたという。
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＜飲んでみると・・・＞
包装袋に書かれた「飲み方」通りに、３センチ四方に切られた茶葉１～２個を急須に入れて熱湯を注いで、茶葉が膨らむのを待った。麦茶を濃くしたような色に出たが、味はまるで違う。宣伝通り、甘酸っぱい香りと発酵させた複雑な味わいがあるにはあるが・・・。初めて飲んでみたので、味の深さについてはよくわからない。でも、このように手間ひまかけた発酵茶が日本で生きつづけていることが嬉しくて、思い直してもう一服した。うぅ～ん。

身土不二

Fri, 15 Jan 2010 09:54:48 +0900

地元でとれた新鮮な野菜や海産物を食べることが健康の源になるという意味。
昔から「四里四方の野菜を食べると体によい」といわれ、最近は環境保全や健康志向から、地産地消、スローフードなどのことばに広がりをみせている。
◆朝日新聞（０４．１１．２７）の記事には次のように紹介されていた。
「真土不二」は、元の時代に中国仏教白蓮（ビャクレン）宗の僧侶、普度（フド）が1305年に著した教義『魯山蓮宗宝鑑（ロザンレンシュウホウカン）』の中にある言葉。韓国農協中央会の韓灝鮮（ハンホソン）元会長が知人の仏教学者に調べてもらってわかった。これが出典と思われ、日本で1885年（明治１８年）に出版された『大蔵経』の中にも収録されている。原文は「身土本来無二相　皇城原是大京都」で、同中央会の訳文によると「身体とそれを包む下界とは、もとをたどれば変わらない。それは宮城と都が同じであるように」という意味だという。
日本では、明治３０年代、石塚左玄・陸軍薬剤監らのおこした「食用道運動」のスローガンに使われた記録がある。
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＜道の駅・農産物加工所は元気だが・・・＞
不景気という言葉を聞くようになって久しいが、とんでもなく元気なのはデパチカとアンテナショップ、そして道の駅。
どこへ行っても込み合っている。
道の駅では、我先にと商品を漁っている旅行者の姿をよく見かける。　　
今では都会の人たちに「身土不二」を実践できるはずもない。だから、せめてこの時とばかりに買い求める気持ちはよくわかる。朝採れとなれば人気があるのは当然だ。
でも、生鮮以外はというと・・・・。お粗末なものもある。
ある時、信州の道の駅で売っていたヘーゼルナッツ（はしばみの実）があまりにも立派なので、「どこで採れたの？」とたずねてみた。すると、実は「中国産」です、と。
確かに中国で収穫したものでも長野県で包装したのだから、販売者は長野県・・・。嘘ではなかった。かわりに製造者の欄は抜けていた。「製造者」と「販売者」の違いには気をつけたいものだ。
野菜についても無農薬、有機栽培とは限らない。勢いに飲まれて衝動買いをしないように気をつけよう。売り手が悪いのか、買い手が安易なのか？

灰汁巻き

Fri, 15 Jan 2010 09:27:15 +0900

木灰（アク）汁に浸けたもち米を、竹の皮に包んで煮た餅菓子。
きな粉や黒砂糖の蜜をつけて食べる。ちまきの一種で、鹿児島、宮崎、奄美大島などでは五月の端午の節句に供える風習がある。もち米を木灰汁に浸けることで独特の風味が生まれ、保存性が高まる。秀吉の朝鮮出兵の際や、関ヶ原の戦いでは薩摩兵児の兵糧だったと伝えられる。
◆山形地方にも灰汁を使った餅がある。ただし木灰ではなく藁灰などの灰汁で、また竹の皮ではなく笹の葉を使うことなどが異なる。
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＜さて、作ってみたら・・・＞
日本の伝統食の継承・発展と新しい食文化の創造を掲げた「日本伝統食列車」にのって宮崎・綾町を訪ねた。あちこちで名物あく巻きを食べているうちに、私も作ってみようと思った。
レシピ通り、灰汁に浸したもち米を竹皮に包んで３時間茹でた。べっこう色のねっとりした餅ができあがっているはずであったのに、米粒の形がはっきり見える。しかも薄茶色、何だかつやもない。
食べてみてもアノ味わいはなく、香りもうすい。
調べてみてわかったことだが、灰汁に使う木は樫や椿のような照葉樹でなければアノ味、色、形は出せないというのだ。照葉樹を燃やして得た灰はアルカリ分が強く、これに浸すとねっとりとして弾力性のある餅になり、同時に保存効果もあがるという。九州地方は照葉樹林が多く、あく巻きもこの恩恵を受けている食品の一つであった。
私は身近にあった落葉樹である桜の木灰を使ったので、あく巻き本来の味を出せなかったのだと思う。

餡

Fri, 15 Jan 2010 08:59:50 +0900

小豆に砂糖を加えて練り上げたもので、餅、団子、饅頭の中に詰めたり、まぶしたりする。
江戸時代の『和漢三才図絵』（１７１３年）には餡をカンと発音し俗にアンという、とあるが、いつの間にかアンと呼ばれるようになって定着していった。
餡は中国から渡来したもので、中国では麦や米、肉などを練ったもののことであった。しかし、南北朝時代に日本に帰化した宋の林浄因が奈良で饅頭の製法を伝えた際に、奈良は仏教の本拠地であったことから肉の代わりに豆を詰めた。これが日本各地に普及していったことから、餡といえば一般的には小豆餡のことを指すようになった。
◆昔は砂糖が貴重品であったことから塩味の餡が作られ、砂糖を用いるようになったのは室町時代からであった。しかしこれも上流階級に限られたことで、庶民が甘い餡を食べられるようになったのは明治以降であった。これと同時に小豆だけではなく他の豆類、さつま芋なども用いられるようになった。
◆また、菓子ではなく料理に用いる餡もある。煮汁にかたくり粉やくず粉、コーンスターチなどの水どきを加えとろみをつけたものも餡といい、餡をかけた料理を「あんかけ」という。クズ溜りともいう。
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＜とにかく、よく練り上げる＞
"おいしい餡はおいしい小豆から"というのは当たり前のことではあるが、小豆から手作りしようとすると、それなりの手間がかかる。かといって、市販のものでは物足りない、と思う方に。
たとえ、それがその辺で売っている餡でも、鍋に移して練り直していくとワンランク上の味に変身させることができる。
鍋に餡を入れて弱火にかけ、のの字を描くように木杓子で丁寧に練っていく。焦げやすいので鍋底からしっかり！ゆっくり、じゅっくり練り続けていく。そうすると、餡から水っぽさがぬけて艶が出てくる。これを"練られた味"というのでしょう。
どこまで練る？それはあなたの舌がたより。

幾代餅

Fri, 25 Dec 2009 13:06:36 +0900

餡入り焼き餅または、焼いた餅に餡をまぶしたもの。江戸時代中期の両国の名物餅。
餅を売っていた両国の小松屋喜兵衛の妻、幾代（吉原出身で源氏名）の名前にちなんでつけられた。
起源にはさまざまな説がある。
一つには、
『墨水消夏録』１７０４年（元禄１７年）には、車力頭（ｼｬﾘｷｶﾞｼﾗ）の小松屋喜兵衛が新吉原河岸見世の遊女・幾世太夫を妻に迎え、両国橋の西詰めで自ら焼いたあん入りの幾代餅を創作する。餅を１個５文で売り出したところ、商売繁盛で偽物まで出る始末。小松屋はそののちに若松屋となる。
もう一つは下記の説で、落語家の五代目古今亭志ん生の得意芸でもあった。
江戸日本橋馬喰町の米屋の六右衛門の奉公人、清蔵は幾世太夫という花魁の錦絵を見て一目ぼれした。恋煩いをした清蔵は一年間働いて一夜の夢を買い、後に夫婦となって両国橋の西詰めで自ら焼いたあん入りの餅を創作し、その名を幾夜餅と名付けて１個５文で売り出した。幾夜餅はたちまち評判となり商売繁盛したという。
◆『狂歌江戸名所図会』１８５６年（安政３年）に、
「入口に掛けたる太き縄すだれ、ねじりてちぎり出す幾世餅」「見付けからくひたさうなる幾世餅」とあり、この頃は浅草橋際の浅草御門から、両国吉川町の幾世餅の店が見えたという。
大変繁盛した幾代餅も明治以前にはなくなったという。

cheese（英）fromage（仏）

Fri, 25 Dec 2009 12:12:36 +0900

牛、山羊、羊、水牛の乳を凝乳酵素や乳酸菌などで凝固させ、水分を除いて固めたもの、あるいはそれを熟成させたもの。
チーズの起源ははっきりしていないが、西アジアで起元前８０００年頃から羊や山羊を家畜化したころから搾乳やチーズの加工がされたのではないかといわれる。ギリシャから古代ローマに伝わって、ローマでは「カーセウス・フォルマティクス」と呼ばれた。
「カーセウス」とは凝乳、つまり軟らかいチーズ様のものを指し、この言葉はイタリア語の「カッチョ」、ドイツ語の「ケーゼ」、そして英語の「チーズ」へと派生していった。
一方、「フォルマティクス」は「型に入った」という意味。これは凝乳を樅や樺の木の皮などで作った型枠に流しこんで石をのせて脱水したことに由来している。「フォルマティクス」は後にフランス語の「フロマージュ」やイタリア語の「フロマッジョ」に派生していった。
◆古代ギリシャ時代に一人の牧童が、絞りたての羊の乳を切りとったばかりのイチヂクの枝でかき混ぜたところ、乳は少しずつ固まりはじめた。イチヂクの汁に含まれる植物性凝乳酵素が乳を固まらせることを知り、ギリシャ人はそれをい草の籠の中に入れて水分を除いて形を整えスノコの上にのせて発酵させたという。当時は硬くてカチカチであったが、やがて時代とともに改良されて現在のように軟らかいものが作られるようになった。
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＜食後にチーズを食べる習慣＞
『イタリア食文化の起源と流れ』西村暢夫著によると、
イタリア・ロンバルディア生まれのプラチーナが著した『正しい食事がもたらす喜びと健康』（１４７５年）に「食事の最後に何を食べるべきか」というタイトルがある。その中に、
「メインに肉を食べた人はリンゴかナシを食べるべきで、食べたものから出るガスを一掃させる働きがある。また、最後にチーズを少し食べると胃を密閉して頭にガスが上るのを防ぐ」とも述べている。現在のイタリア人の食事の中で食後にチーズを食べる習慣があるが、、ちょうどデザート菓子を食べるような感じなのである。この習慣にも長い歴史があるということが、プラーティナの記述から伺える。

朴葉味噌

Tue, 15 Dec 2009 09:10:43 +0900

★ 朴の若葉に味噌を包んで炉の火のオキで焼く。味噌が葉の上でじりじりと泡立ってくるとはしですくって炊き立てのごはんにのせる風味よさ。思わずもういっぱいとおかわりをしてしまう。焦げかかった朴の葉も特有の興家をはなっておいしい。かれはもつ買うけどみどりの柔かいほうが・・・若い葉は塩でまぶしてごはんを包んで食べても風味がよい。昔から朴の葉に食べ物を盛ったのでホオガシワの名がある。『台所の役立つ山菜１００種』村井米子著

大納言小豆

Fri, 11 Dec 2009 11:29:35 +0900

マメ科。粒が大きく鮮やかな赤色をした最優良の小豆の品種。
江戸時代に近江（滋賀県）の国では、「納（オサメ）小豆」と呼んで上納用、貢納用の小豆としていた。「納（オサメ）小豆」と呼んでいたものが、誰言うとなく納小豆の「納」の字にちなんで大納言小豆といわれ出した。
記録に現れるのは『毛吹草』（１６４５年）に日本各地の産物を書いた部分で、丹波や近江、美濃の国（現在の岐阜県南部にあたる地方）の産物として記されている。これらを総合して考えると、大納言小豆は丹波地方、つまり京都の北西地方および滋賀県の湖南地方のどちらかで発生したものらしい。『日本料理事物起源事典』川上行蔵著
◆大納言小豆より小粒なものを中納言、少納言と呼ぶこともある。
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＜煮ても切腹しないから・・・＞
興味をひかれる語源説もある。それは『日本料理由来事典』などによるもので、大納言小豆の名は「煮ても皮が切れにくいため、切腹の罪のない高官の「大納言」という位にかけて名づけられた。」とある。
また、『広辞苑』には尾張の原産で、尾張大納言の洒落、としている。