食べもの語源あれこれ

糠漬け、糠味噌漬け

Fri, 26 Dec 2008 20:28:21 +0900

米糠と塩、水を合わせた糠床に野菜などを漬けた漬物。
関東地方では糠漬と呼ばずに「糠味噌漬け」ともいった。
「糠味噌」という呼び方は、昔、大豆を潰して糠や塩、水を加えてペースト状にした「椹粏（ジンダ）」を今日の味噌のように食べていた時代の名残りである。
また、米糠に水を加えて味噌の硬さに練ることから「糠味噌」の名があるともいわれる。
◆『四季漬物塩嘉言（シキツケモノシオカゲン）』（１８３６年）には作り方が詳しく記されており、味噌漬の味噌や粕漬の粕など、むやみに捨てないで糠漬の中に入れる、としている。
◆北九州地方には糠味噌を調味料として使う郷土料理がある。
普通の糠味噌より堅めに練った糠床に山椒の実、しょうが、唐辛子、橙の皮などを混ぜてそこへ酒を加えて練り醗酵させた糠味噌を作る。これを鰆（サワラ）、鯖、鰯などの魚の煮物に調味料として使う。

切山椒

Fri, 26 Dec 2008 19:58:05 +0900

餅菓子の一種。山椒餅ともいう。
新粉（米粉）に山椒の実の漬け汁または粉山椒を加えて蒸した餅を、拍子木切りにしたもの。白、紅、茶の三色ある。江戸時代から続いている餅菓子。
◆『料理物語』（１６４３年）には「山椒をすって花カツオと味噌を加え平らにして切り干したもの」とあり、江戸時代には菓子ではなく料理の一つであった。
ところが『料理山海郷（リョウリサンカイキョウ）』（１７５０年）には「山椒餅を切ったもの」となっている。山椒餅の製法は『料理塩梅集・天の巻』（１６６８年）、『合類日用料理抄』（１６８９年）、『御前菓子秘伝抄』（１７１８年）などに見られ、材料は、もち米粉、砂糖、赤みそ、粉山椒で、これらを混ぜ蒸したものとあるが、現在では赤みそは使われていない。

はなびら茸

Fri, 26 Dec 2008 19:28:33 +0900

ハナビラタケ科の食用きのこ。
花びら状のうすい傘が集まって白い舞茸のようにも見えるが、傘に透明感があり舞茸よりも細かく密に広がっている。全体の形としては球状になることが多い。
若いうちは乳白色、やがて淡い黄色、古くなると薄茶色になる。なるべく若いうちに食べることが肝心で、食べすぎは禁物である。
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＜シコシコとして歯ざわりがよい＞
信州の田舎では秋になると、毎年同じ赤松の根元に生える。だいぶ前から土から出かかったところを目撃したいと思っていながら、一度も実現していない。気がついたらもう、２０センチぐらいになっていて、うかうかしていると、たちまちのうちに色は乳白色から褐色へと腐っていく道をたどっている。
味は淡白で、加熱しても形が崩れにくく、シコシコとして歯ざわりがよい。てんぷら、煮物、酢の物など、何にでも合う。
また、近頃では栽培品がスーパーに出回るようになり、必ずといっていいほど「ガン、高血圧、糖尿病に効く」と書かたものが添えてある。

葛粉

Fri, 26 Dec 2008 19:02:07 +0900

マメ科のつる性多年草。根から採った澱粉。
奈良県、吉野の国栖（クズ）地方の人々が葛粉を売りに出したこと、国栖地方で採れた葛が最高級品であったことから、この名がついたという。また、根を粉にして用いるので細屑の意味から、スイカズラの上下を略したことばの転訛、クズカズラ（国栖葛）の略、などの説がある。さらに朝鮮語クスハタ（美味しいという意味）からか、と『日本国語大辞典・第二版』に記載されている。
◆葛の根を乾燥したものを葛根と呼び、これを煎じたものが漢方薬として有名な葛根湯で、解熱剤に用いる。
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＜葛粉といっても・・・＞
山野に限らず、都心の空き地でも繁茂している葛をよく見かける。が、これが全て葛粉にできるかといえば、そうではないらしい。ある程度成長したものしか使えないという。その上、根を叩いて水にさらし、粉にするまでの工程は大変な作業で、吉野や、若狭熊野でも葛採り名人がだんだん減っていると聞いた。葛粉と銘うった市販品でも表示をみると葛粉１００パーセントというのは少なく、多くはじゃがいもなどの澱粉が混ざっている。どうりで！

氷頭

Wed, 24 Dec 2008 17:26:17 +0900

鮭の鼻先から目のあたりまでの軟骨の部分。
この部分は、氷のように透き通っていることからこの名で呼ばれる。
氷頭を皮ごとスライスして、甘酢（または酢）につけて大根や人参と一緒に和えたものを「氷頭なます」という。
◆醍醐天皇の時代にすでに古書に氷頭の文字が見られ、「めふん」と共に献上品とされていた。
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＜やっぱり、生酢がいい＞
魚屋で氷頭を見かけるとすぐに買いたくなる。それも、薄切りにしてあるものに出会うと買わないではいられない。自分で薄く、しかも均一に切るのはなかなか難しいから。コリコリとした食感が持ち味の氷頭は適度な厚さが美味しさを左右するように思うので。
そうそう、氷頭を漬けるのは生酢がよい。甘酢ではなく、ただの酢が。

（仏）paris brest

Wed, 24 Dec 2008 16:54:16 +0900

シューの生地をリング型に絞り出して焼き、横半分に切って間にアーモンドペースト入りカスタードクリームを詰めた菓子。　
１８９１年の第一回、パリ郊外とブレスト（ブルターニュ地方の港町）の間を走る自転車レースPBP（パリ・ブレスト・パリ）を記念して作られたのでこの名がある。車輪の形を模している。
また、別説では、ブルターニュ出身のルイ・デユランというパテシェがパリで１９０９年、パリとブレスト間の鉄道の完成記念として車輪の形を模して作ったともいわれる。
◆PBP（パリ・ブレスト・パリ）は、４日間で1200キロを往復するコースで、プロの自転車競技「ツール・ド・フランス」のアマチュア版ともいえる大会である。

ハロハロ

Wed, 24 Dec 2008 16:20:23 +0900

フィリピンの冷たいデザート。
ハロハロとは「まぜこぜ」の意味。
細長いグラスの中にはいろいろなものが入っていて、まさに「まぜこぜ」。スプーンですくって食べる。入っている材料はトウモロコシの粒、揚げた米粒、マング豆、パイナップルゼリー、ゆでたニッパやしの種などで、上からかき氷がかけてある。このほかに何を加えてもよいという。
ハロハロは第二次世界大戦の前に日本人が作り始めたもので、それを戦後のにフィリピン人が引き継いだという説がある。一方、昔からあったハロハロを今のように華やかなデザートに作り変えたのが日本人である、ともいわれる。
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＜ＪＩＣＡ・広尾のカフェで食べてみると・・・＞
大きめの長いグラスに入ったハロハロにはストローと柄の長いスプーンが添えられていた。グラスの底の方には紫芋、小豆餡（日本の）、コンデンスミルク、ココナッツミルク、上の方にはコーンフレーク、ナタデココ、白いんげん豆が、そして、一番上にのっていたは氷の粒。さしずめ、フルーツポンチとみつ豆をあわせて冷たくしたものみたい。カリカリと氷の粒を噛むと歯に染みて、日本の夏にも好まれそうな気がした。こんなに盛り沢山でナント５００円。

がまずみ

Wed, 24 Dec 2008 15:50:29 +0900

スイカズラ科の植物の実。
がまずみの他にミヤマガマズミ、コバノガマズミなどの種類がある。がまずみのズミは昔、ミヤマガマズミの実で衣服を染めたことから「染め」が転訛したという説がある。また、実が酸っぱいので「カムズミ（噛む酢実）」の転訛、噛まずに種をペッと出すため「かまず実」の説などがあるが、いずれもはっきりしていない。
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＜がまずみのジャム＞
がまずみの実といえば、リカーに漬けてお酒にするのが定番だが、私のおすすめはジャム。といってもトロミがつきにくいのでゼリーと呼ぶべきか？酸っぱくて渋味があり、濃厚な味は山ぶどうのジャムを越える。そして黒紫の色はポリフェノールを多く含んでいるのではないかと思う。
ジャムを作るには、赤い実がはちきれんばかりに熟した晩秋の頃の収穫が最適で、これに水を加えて煮る。実が煮崩れてくると、ここで一旦ザルに通して種と果皮をこしてしまう。そして残ったジュースだけを鍋にもどし、ここで初めて砂糖を加えてコトコトと煮詰めていく。すこーしトロミが出てくればできあがり。この実は酸っぱい上にペクチンが少ないらしくトロミがつきにくいので、こした後の種や果皮に水を加えてもう一度煮てこしたものを混ぜると、わずかながらトロミが増す。実の径が５ミリぐらいしかない割には種が大きいので、出来上がりはがっかりするほど少ないが、手作りならではの味を堪能したい。
パンにぬって食べるのもよいが、ソース、カレーやスープなどの隠し味に適しているように思う。もちろん、アイスクリームなどのﾃﾞｻﾞｰﾄに用いると真紅のきれいな色が美しい。

今川焼き

Wed, 24 Dec 2008 14:34:27 +0900

焼き菓子の一種。
小麦粉生地を円形型に入れて焼いた餡入り菓子。
江戸時代中期の頃から作られたきんつば（餡を角型にして小麦粉の皮をつけて焼いた菓子）にヒントを得て作られたもので、文化・文政のころ、神田、今川橋付近で売り出されたのでこの名がある。明治時代の『東京名物一覧』には庶民の間で人気のあった流行菓子の一つとしてあげられている。
◆一説には桶狭間の合戦にもじって「たちまち焼ける今川焼き」など、宣伝販売したのが当たったのでこの名があるとも言われる。
◆『下町今昔』秋山安三郎著には「今川焼きくらい世の変遷にあって何度も名を変えながら、結局また、いつとは知らずもとの名に戻ってくるものはない。対象焼き、巴焼き、義士焼き、太鼓焼き、震災時の自由焼き、復興焼き、形も質も変わらず、名だけ変えたのをあげればきりがないが、結局は素人がすぐできる商売・・・。」とある。（食辞林より）

＜屋台でも・・・＞
今川焼きの中身は小豆餡であったものが、今ではクリーム、いちご、チーズ、果てはチョコレートまで。そして、様変わりしている祭りの屋台メニューの中でも未だ健在である。安くて手軽に食べられる気楽さが、人気の秘密なのだろうか。そして、おばさんにとっては歩きながらほおばれる数少ない菓子、というのがうれしい。

筍最中

Tue, 16 Dec 2008 22:20:42 +0900

いまでは住宅がひしめく目黒も、かつては孟宗竹の林が広がり、「太くて柔らかてうまい」良質の筍が採れた。栽培法も独自の目黒式。地下茎を掘り起こしてから深く埋め直し、肥料を与えるのが特徴であった。最盛期は大正時代で、戦前までは「（支払いを）タケノコまで待ってくれ」「タケノコが採れたら（支払う）」など「タケノコ勘定」が存在したそうだ。しょうわにはいると開発が進み竹林は減少の一途をたどる。「失われていくタケノコの姿を残したい」その思いで作られたのが「喜風堂」の「筍最中」だ。・・・。（料理通信）

塩みつかりんとう

Thu, 11 Dec 2008 09:41:43 +0900

ある経営者の「これからの酒屋はメーカーになりなさい」という言葉に、酒屋の未来を見た三代目・梅田知行さんは「美味しくて体によく、お酒に合う」かりんとうの開発に着手した。２１種のミネラルを含む沖縄の海塩「シーサーミネラル２１塩」と出会って生まれたのがこのかりんとう。日本の駄菓子、かりんとうは今、世界へそして明るい未来に羽ばたこうとしている。世田谷・６９０４－６３３１（料理通信０８・１０・９）

あぶたま

Tue, 09 Dec 2008 14:27:33 +0900

油揚げと卵を使った料理。
油揚げの「あぶ」と、卵の「たま」をとってこの名がある。
油揚げをせん切りにし、うす味をつけたり、いり卵とともに出汁、醤油、みりんなどの調味料を用いて煮た料理。これをご飯の上にかけると「あぶたま丼」となる。
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＜学校給食のメニューと思っていたら・・・＞
居酒屋や、ちょっとした食べ物屋のメニューとして登場してくるようになって、だんだん格上げ（？）されてきた食べ物のひとつ。どこの家にも、いつでもありそうな油揚げと卵、といいたいが、この頃では油揚げは常備品とはいいにくくなった。あぶたまが、おうちご飯から外ご飯に移っていったのは、そんなところに理由があるのかも知れない。

からかさ茸、parasol mushroom（英）coule melle（仏）

Tue, 09 Dec 2008 14:06:54 +0900

ハラタケ科のきのこ。
開いた傘の形が、からかさに似ていることからこの名がある。
傘は茶褐色で、径は２０センチ、高さ５０センチ以上になこともしばしばある。手で上下に動かしても壊れにくい丈夫なつばも特徴の一つである。
加熱すれば食べられるが、これと似ている有毒のものがあるので、注意が必要である。
◆傘の部分が美味で、ヨーロッパでは傘だけをナイフで切って持ち帰るため、林内に柄だけが転々と残る不思議な光景も見られるという。
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＜貴婦人のよう・・・＞
夏の終わりごろ、他のきのこより一足先に林に現れる。若いうちは卵形の茶褐色の傘も、１～２日すると大きく開いてきて、表面が亀裂して茶色のかけらが鱗状に広がる。華やかな色とはいえないのに、長い足（柄）で、スクッと立っている様は貴婦人のようである。傘の裏側をそっと触るとふわっとした気持ちのよい柔らかさだ。開いた傘を掌で握りこんで静かに離していくと、元の形にきれいに戻る性質があることから「にぎりたけ」の別名がある。
きのこの本によると、「食べない方がよい」と記載されたものもあるが、私は毎年、食べるのを楽しみにしている。（これに似た毒きのこがあるので、確認が必要！）
姿を存分に眺めて調理にとりかかる。、傘の内側のくぼみに白身魚のすり身を詰めて揚げたり、蒸したりする。出来上がったら食べやすいように放射状に切り分け、そしてまたもとの形に戻しておく。大きな傘の形を大事にしたいから。ほかにはバター炒めやクリーム煮にもするが、淡白なきのこなので、持ち味を生かして、あまりいじらない方がよい。

牛蒡抜き

Fri, 05 Dec 2008 10:15:38 +0900

（牛蒡を土の中から引き抜くように）一気に抜き上げること。人材を他から引き抜いて採用したりデモ隊の人員を（排除、検挙のため）引き抜いたりすることなどをいう。また競争などで大人数を一気に抜き去ることにも言う。（広）

柿

Thu, 04 Dec 2008 10:40:38 +0900

カキノキ科の落葉高木の果実。
『日本釈明』貝原益軒著には「あかつき」より転化したもの」、『和訓栞（ワクンノシオリ）』には「実の赤き」から転じたとある。『植物の漢字語源辞典』には「果実の色からアカキ（赤木）の意味」に由来するとも。また、「赫やき（カガヤキ）」からというのもあり、いずれも、あの美しい果実の色がもとになっているらしい。
◆漢字の柿（シ）という中国名がそのまま当てられているが、古文書には加岐（カキ）、賀岐（カキ）の字が当てられている。加岐は韓国語のカム（柿の実）に日本語の木が合わさったのではないかという説もある。
◆東アジア原生の果樹で、中国、日本などでは古くから果実を食べていた。『延喜式』９２７年によると、熟したものや干し柿が祭礼の菓子類として供えられていた。また、柿、百合根、霊芝、の三つを合わせたものを「百時如意」といい、これは「思うことが意のままになる」という意味であり、縁起のよいものとされた。
◆甘柿にも渋味成分が含まれている
渋味はタンニンの一種シブオールで、これが舌に感じるか否かで甘柿と渋柿の区別される。若い柿や渋柿は細胞膜が弱いので破れてシブオールが溶けだすために渋く感じる。ところが、成熟すると果実中にエチルアルコール・アセトアルデヒドなどタンニンを凝固させる物質ができるため、タンニンが固定されて溶けなくなり、甘味だけを感じる。甘柿にある黒い斑点はタンニンの変化したもので、不溶性である。
◆渋抜き法は湯抜き法、アルコール法、炭酸ガス法などがある。渋抜きの原理は柿の呼吸を止めて果実の中で分子間呼吸を行うようにして、その結果、アルコールなどが生成される。これが作用してタンニンが凝固するのを利用している。
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＜渋柿が甘柿になる？＞
講演会での大山のぶ代さん（どらえもんの声優）の話。
「家のおじいちゃんが庭の渋柿の木のまわりに塩を撒きながら、こうすると渋い柿でも甘く変身するんだよ、と教えてくれた。そうすると、次の年にはホントに甘い柿がなったのよ。いまだにその理由はわからないんだけど。」と。
ほんとに不思議な話です。