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魚に大量の塩をまぶして天火で焼いた蒸し焼き料理。

山陽路のあちこちで、塩を作る塩田の塩釜を使って鯛などを一尾のまま焼いた「浜焼き」、「塩蒸し」などと呼ばれていたものが元になっている。

今では塩に泡立てた卵白を混ぜ込んでまとめ、鯛の一尾に限らず切り身や肉などにも応用されている。
また、天火に限らず、フライパンやダッチオーブンなども利用される。

焼き上がりは周りの塩を麺棒で打ち割るほどに固くなっているが、現れた身はしっとり、ほどよい塩加減がついている。


◆宮城県、塩釜市に「塩釜」という江戸時代から伝わる名物打ち物菓子がある。

みじん粉(もち米の粉)に砂糖や海藻、紫蘇などを混ぜて木枠に押し固めたもので、この地方に塩の製法を伝えたという神『塩土老翁(しおつちのおじ)」にちなんでつけられたと伝えられる。


(参考図書:タイムライフ『世界の料理・日本』 、太田潤著『シーフード野外料理』ほか


<この世で一番うまいものは・・・>

「それは塩です」と答えたのは春日の局。尋ねたのは徳川家康。
さらに家康は「では、一番まずいものは?」と続けた。
「それは塩です」と答えた。


料理は塩の加減で美味しくも、まずくもなるということを表している。
この基本調味料である塩は専売制が廃止されて、'02年に販売の自由化がはじまった。グルメ志向や健康ブームにも後押しされて今まであまり目にしなかったカラフルな輸入もの、これに負けじと国内の小さな業者などが市場に踊り出た。

塩のブランド化がはじまって久しい。

私自身も珍しい塩を見つければ買い、プレゼント用にもうひとつ、そしてもらい、いつの間にか各国、各地の塩、salt、sel・・・。ひとなめして、それぞれのまろやかさに一度は称賛のことばをおくったものの、おろし金でガリガリおろさなければならない塊にはなかなか手が伸びない。

天ぷらにはこの塩、サラダにはコレ、と使い分けしたくなるのに、粒を挽くミルの数が足りない。
結果、棚の上で行儀よく順番待ちといったところか。
それにしても、アメジストのような黒紫色の塩(ネパールで買ったチベット産)は「ふつうの調理に」と伝え聞いたのに、温泉のような硫黄の味、臭いが強烈すぎて、何に使ったらいいものやら・・・。未だによい使い途が探せないでいる。


いっそ、入浴剤にでもしょうかしら。

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