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濁り酒(どぶろく)を使った汁。一般にどぶとは酒糟を水でのばしてトロトロにして煮立ててこしたものをいう。どぶ汁は酒糟の代わりにねぎと味噌を使ったもので、みかけがトロトロして同じように見えることからこの名があるらしい。


◆ あんこう鍋のことを「どぶ汁」という。
茨城県の郷土料理。

漁師たちは海底を胸ヒレで這い回るあんこうのことを「どろ」といい、「どろの汁」が訛ったものとも言われている。

地元の漁師さんの話によると、味の決めてはみそ(肝)の煎り方だという。

熱した空鍋に入れた時にジャっ!と勢いのいい音がしないと肝の臭みが出てしまう。
肝を煎っていくうちに塊が崩れて脂がジワジワと出はじめ粒状になってきたところで、はじめて味噌を加える。そしてさらに混ぜ、味噌が肝の脂に包まれて一体になるまでじっくり煎っていく。この間10~20分。この味噌こそがどぶ汁の基になるのだと。


(参考:茨城県大津港の漁師さん話、同朋社『日本料理由来事典』日吉良一著『たべものの語源』ほか)

<グロテスクだと言われても...>

茨城、大津港の一角に鮟鱇がつるされていた。
頭には釣竿のようなネコジャラシがついていて、これをユラユラ動かして小魚をおびき寄せるのだという。
歯の奥を覗いてみると喉のところにももう一つ歯が!えっ、二つあるの?

驚いたところで、いよいよ地元の漁師さんによる「つるし切り」開始。
鮟鱇の黒っぽい皮が頭からはがされていき、あっという間に透明な薄ピンク色の肌があらわになった。
何となまめかしい!さっきまでの、グロテスクな姿はどこにいったのやら。
たちまちのうちに「アンコウの七つ道具」といわれる肉、エラ、肝臓、尾びれ、卵巣、胃袋、皮に仕分けされた。中でもつやつやしい肝臓(アンキモ)にはほれぼれ!できればこのまま蒸してポン酢で食べたいな〜。
何しろ、この頃は外国産のものばかり目にしていたものだから...。


グロテスクだの、怠け者だと罵られたあげくに吊るし切りの憂き目に遭ってしゃぶり尽くされる。
それも、大往生!

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