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豆腐の寒天寄せ。

寒天液に好みの形に切った豆腐を入れて煮て固め、酢醤油や黒蜜などをかけて食べる。
玲瓏と書いて「こおり」と読ませる。

玲瓏(れいろう)とは
金属や玉などが美しいさえた音をたてるさま。玉などが透き通り曇りのないさま。うるわしく照りかがやくさま。(広辞苑)

◆豆腐料理百種類をまとめたレシピ本、醒狂道人何必醇(すいきょうどうじん かひつ じゅん)著『豆腐百珍』の中のひと品。

江戸時代のベストセラーになった 『豆腐百珍』は、日常のお惣菜である尋常品から通品、佳品、奇品、妙品、絶品までの六種類に分けられており、この「玲瓏どうふ」は、奇品(意表をついた料理)の項にあげられている。

(参考図書:原田信男校註『料理百珍』、福田浩共著『豆腐百珍』、源草社『江戸の台所』ほか)


なかなかの役者ぶり

「スパッと角が切れた四角い豆腐が透明な寒天液の中に浮かんでいる」
となると、単なる豆腐も「贅沢」なひと品になる。

これぞ、「玲瓏(こおり)豆腐」の名の由来に違いない...と勝手に思いこんでいたら、
そうではなかった。

原文では「豆腐は好みの形、崩してもよし」とあり、形にはこだわっていない。

それにしても、今どきの「豆腐」は木綿と絹豆腐と見間違うほどの柔らかさで、何とも頼りない。

ひと昔前までは、味噌汁に入れる豆腐は手の平の上で切るのが常識とされていて、
まな板...なんて使わなかった。

白い豆腐に切り込んでいく母の指先から、賽の目の豆腐が鍋の中に落ちていった。
そのくらい、手の平の上でもちゃんと立っていた。


生でよし、煮ても焼いても、揚げてもよし。
江戸の台所からずっと庶民の食を支えてきたのは、その役者ぶりと手ごろな価格からではなかったのだろうか。


さて、
今日の玲瓏(こおり)豆腐は黒蜜をかけて食べるとするか!

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