ログイン状態

ただいまログアウト中。ログインする
※ログインすると全データが見れます

せん切りジャガイモを炒めてなます(酢、砂糖、塩)様の味つけをした料理。
甘酸っぱく、歯触りのよい独特の触感がある。
長野の郷土料理。

長野県奥信濃地方では江戸時代から冠婚葬祭などのハレの食事として、また、日常のお茶受けにも用いた。


(参考図書:長野県食生活改善推進協議会編『長野色の食』 農文協『信州いいやま 食の風土記』ほか)


<じゃがいも讃歌>  

ほくほく、もっちり、ねとっ、シャキシャキ、カリカリ、と調理の仕方によっては百面相の顔をもつジャガイモ。
この芋なますもなかなかの役者ぶりを見せる調理法で、
「火を通しているのに、生のシャリ感」がある。

せん切りにしたジャガイモのでんぷんを水で洗い流せば、炒めたとときにシャリ感が出る。
...そんなことは誰にでもわかっているはず。
でも、「半端じゃなく水にさらす」ところが単なるジャガイモ炒めと一線を画しているところだ。

どこまでかと聞かれれば、「水が透明になるまで」。
ジャガイモの品種や、新・古ジャガイモかにもよるが、
おおよその見当では1時間ぐらい水にさらし、水を取り替えてまたさらす。これを3回ぐらい繰り返す。

あとは水気を切って油でさっと炒める。
透明感が出てくれば砂糖と塩、酢を合わせた調味料を手早く加えて混ぜれば出来上がり。


それにつけても、気になるのは水を取り替えるたびにボールの底にたまる「でんぷん」のいくえ。
捨ててしまうにはもったいない、と思って、上澄みだけを静かに流し捨てて残りを自然乾燥させるとジャガイモでんぷん・・・いや、カタクリ粉?が出来上がる。

やっぱり、百面相のジャガイモだ。

コメントする


画像の中に見える文字を入力してください。