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どじょうの卵とじ。

浅い土鍋に笹がきごぼうを敷き、その上に背開きしたどじょうを並べて醤油、酒、砂糖などを加えて卵でとじた料理。
どじょうは丸のまま用いることもあり、その場合は単に「どじょう鍋」と呼んで区別することもある。

名前の由来は、
江戸時代文政の頃、日本橋柳川町にある柳川という屋号の店で創案されたから、 店の主人が福岡県柳川の出身であった。
また、柳川で焼いていた土鍋「柳川鍋」でどじょうを煮たから、などの説がある。


(参考図書:岡田哲著『たべもの起源事典』 同朋社編『日本料理由来事典』 中村昌次著『和食の料理用語事典』ほか)


<買った!>

おっ!
どじょうがピョンピョン跳ねている!

店頭にせりだした黄色いバケツの中をのぞきこむと、
皆が申し合わせたように時計回りにグルグルまわっている。
勢い余って跳ね上がるものも。

どう見ても、踊っているようには見えない。
けれど、殺生ものを禁じられている寺院での隠語は「踊り子」だとさ。

目に止まったからには、買うしきゃない!
店は信州・佐久の「さくらや」。
昔から小鮒やタニシ、もちろんくるみや蜂蜜など地元でとれる季節ものを見逃さない店。
そうそう、表の水槽には店の看板とも言える鯉を泳がしている。
店内に入ると、かつては埋まっていたであろう空の商品棚ばかりが目につくが、
そんな中で未だにどじょうなどは需要があるのだろう。

100グラム350円。
「水を取り替えれば、いつまでも生きているよ。」と店主。
その言葉に頷きながらも、不死身であろうはずはない。
「いつまでも」の物差しはそれぞれが心得ている。

店主に教わった通りに調理した。
どじょうは、予め汲み上げた地下水に泳がせて泥を吐かせているので、さっと洗って鍋に入れ、酒を注いで静かにさせる。
次に笹がきごぼうをのせて火にかけ、砂糖、醤油、酒で調味して最後に葱をちらして卵でとじる。(小さいどじょうなので丸のまま)

おっと!これを忘れちゃあいけねェ!

「どじょうが隠れるほどに葱を入れて食べるのが江戸の流儀。どじょうに直接箸をつけるなんてとんでもない」...そんなことを耳にしたことがあるからだ。

そして、葱をしっかりまとったどじょうに箸をつけた。
遠い昔、田んぼのヘリで身を寄せ合っていた、どじょうを思い浮かべながら...。

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