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ネギとマグロを組み合わせた料理につけられる料理名。
多くは、ネギのぶつ切りとマグロの脂身を薄味の汁で煮ながら食べる鍋物のことで、単に「ねぎま」もいう。
また、ネギとマグロを串にさして焼いたものは「ねぎま焼き」という。

脂の少ない赤身は煮るとバサバサになるので、トロの部分を用いる。
汁にネギを入れて煮て、柔らかくなったらマグロを加えて色が変わったところで器にとって粉山椒または七味唐辛子を振りかけて食べる。


(参考図書:河野友美編 『食品大事典』、千澄子記『日本の味』、中村昌次著『和食の料理用語事典』ほか)

<鮪はまぐろ>

刺身と言えば、押しも押されもせぬ鮪。

その鮪を生ではなくて煮て食べようというのだから、普段の夕飯メニューにはおいそれと入れられない。

今夜の鍋は「ねぎま」と決めていたはずなのに、鮪売り場の前に立つと「やっぱり刺身」にしょうっと!
直前の心変わりも何度か。
刺身と煮るのじゃあ、生つばの出ようが違う。

それほど、近くて遠いメニューだ。

今でこそ高値がついているけれど、江戸時代には捨てるような部分のトロ。
つまり、アラではないかと思い直し、それではと、隅っこに追いやられているアラ探し。
血合いが少なく脂身の多い部分を選んで買い、いつもより丁寧な水洗い、湯洗いをして鍋に投入。

そして、食べた。
なーんか違う、な。

これじゃあ、葱鮪(ネギマ)じゃあなくて猫鮪ンマ(ネコマ)だ!

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