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豆腐を用いた精進料理。
崩した豆腐に下煮をしたごぼう、人参、椎茸、木耳、卵などを加えて焼くか蒸した料理。
菰(こも)豆腐とも言う。

一度崩した豆腐を再び元の形に真似て作るのでこの名がある。
また、『俚言集覧(リゲンシュウラン)』(1900年)には、江戸山王勧里院の僧正、義性がこの豆腐を考案したからとか、奈良県円照寺の義省尼が作ったからともある。

(参考図書: 中村昌次著『和食の料理用語事典』 婦女界出版社『精進料理』 同朋社『日本料理由来事典』ほか)

<手くず、とはよく言った!>

刺身の切れ端や野菜の面取りなどをする時に出てくる屑のことを「手くず」というのだそうだ。
その切れ端 "手くず" を上手に利用するのが精進料理の真骨頂。

お寺では豆腐に手くずを混ぜて、焼く、蒸す、揚げるなどの料理を生み出してきた。
擬製豆腐、五目豆腐、けんちん揚げ、飛竜頭、けんちん汁など、表彰ものの手くず料理が勢ぞろいしていて、しかも脈々と受け継がれている。

場合によっては捨て去られるような食べ物でも、手の加えようによっては光り輝くものになるのでしょう。
金剛石がダイアモンド...(ちょっとオーバーかな)...に磨かれるように。

ところ変わって、フランスではこんな讃え方があるという。

「前日の残り物だけで作ってくれた料理だと言われるまで知らずに舌鼓をうって食べるくらいの腕をもった女をコルドンブルー(青綬)という。(坂部甲次郎著『たべもの語源抄』)
コルドンブルーと言えば、アノ料理教室の名前でも知られているが、もとはブルボン王朝時代に騎士に与えられた最高の勲章のことで、「一流」の同義語だそうな。

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