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ヤマノイモをすりおろして刺身や豆腐、麺類、野菜の和え物などの上にかける料理。
山かけは「ヤマノイモかけ」の略で、単に芋かけともいう。
一般的にはマグロの角切りにかけて、もみ海苔やわさびを添えた料理のことをいう。

◆ヤマノイモは薯蕷薯(ジョウヨイモ)の総称で、自然種のジネンジョ、栽培種の長芋、つくね芋、銀杏芋、大和芋などの種類がある。

◆川上行蔵著『湯吹きと風呂吹き』によると、「まぐろ」の山かけは明治になってから。

「山かけ」の文字は江戸時代の『料理早指南』の談合集に「山かけそば」、八百善の書いた『料理通』に「白魚の山かけ」として記載があり、江戸時代はこの二件だけで、「まぐろの山かけ」は発見できなかった。
「まぐろの山かけ」としては明治なってからで、『日本料理法大全』(1898)、村井弦斎の『食道楽』(1903〜1907)に掲載されている。

(参考図書:講談社「日本の料理」、中村昌次著「和食の調理用語事典」ほか)

<味の違いは手間ひまか?>

長芋掘り体験をさせてくれるという。
それも悪くない、滅多にない機会なのだから。

地中からプラスチック製のパイプが現れ、その中からすんなり伸びた芋が顔を出した。
まっすぐ(真横)に育つようにパイプを使った栽培方法で、そのかいあって大方は筒の中に行儀よくおさまっている。

なーんだ、これなら簡単、簡単、と呟いたら、それはホンの前座であることがわかった。
ちゃーんとパイプなしが隣に植わっていた。

この方が掘りがいがあって面白いだろうとの作り手の温かい(?)配慮でもあったような。

枯れた長芋の蔓や茎を目安に狙いを定めて地中にスコップでエイ。
あれ、やっちゃった!

土の中から純白の芋の片鱗が現れた。
勢いよすぎて芋の端をけずってしまった。

自由奔放に育ってきた芋はクニャクニャと曲がりくねっていて、立体交差も難なく遂げ土の中で踏ん張りを見せている。

改めて小さなシャベルに持ち替えて、時には細い棒切れで、まるで遺跡の発掘作業。
いや、経験はないけれど発掘作業はこんなもんじゃあない、でしょう⁉︎

面白半分に植えたとはいえ、面白半分に育った芋は面白半分だけでは掘れなかった。

でも、手間暇かかっても味さえよければその労は報われるというもの。

さて、両方をすりおろして味比べをして見たら、二つには
粘りと味の濃厚さに大きな差があった。

当然、自由に育って掘るのに手間がかかった方に軍配が上がると思いきや、
結果は逆だった。
柔なパイプ育ちのほうが粘りが強くて、濃厚なのだ。

これではストーリーが成り立たない。

なーに、比べることさえしなければ、
掘りたてならではの鮮度が喉に心地よく、どちらも"うまい"ことには変わりはない。

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