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の葉の上にのせたすし。
大きな寿司箱を使った押しずしもある。
長野県飯山市の郷土料理。
謙信ずしともいう。

上杉謙信(1530~1578)が川中島の戦場へ出陣するたびに新潟との県境、飯山の富倉峠
で休息し、その際に村民がもてなしたすし。
防腐効果のある笹の葉を皿に用い、飯の上に山菜や野菜の味噌漬け、生姜などをのせて差し出したのが始まりとされる。

今では、錦糸たまごやでんぶも加わって華やかになり、祭りや冠婚葬祭のもてなし料理には欠かせない。


(参考図書:食の風土記編さん委員会編集 信州いいやま風土記。 向笠千恵子著 日本の旅ごはん他。)

<箸は使わずとも>

新潟県境、富倉の郷土料理店に入った。
オヤマホクチをつなぎにした蕎麦はさておき、笹の葉ずしも食の部分で町おこしの立派な立役者。
すし飯の上に並んでいる山菜や佃煮は特別に珍しいわけではなかったが、でんぶと錦糸たまごが加わって笹の葉にのると役者が揃って食欲がそそられた。
さあ食べよう、と箸袋に手をかけたら「ちょっと待って」と店員さんの言葉に
一旦唾のみこんだ。
箸ではなく、手を使って食べるのが流儀だそう。

手描きのイラスト入り「食べ方案内」をさし出された。
用意周到...と言おうか、それだけ食べ方に戸惑う人も多いのだろうか...。

① 左手にのせた葉の軸を手前に向けて口に近づける。
② 右手で葉を下にめくるようにして剥がしながら適量を口に入れる。

とかくウンチクが多いご時世、普通に箸を使えばいいではないかとも思ったけれど、試してみると中々これが理屈にかなっていた。

飯は少し押されているので持ち上げてもこぼれ落ちにくく、しかも葉裏全体を覆っている細かい産毛が口に当たらないようにするために剥がす、というのだ。

さて、謙信はどんな食べ方をしたのだろうか?
戦場へ向かう緊張感の最中、この寿司をゆっくり味わったのか、
それとも、一気に口に放り込んだか?

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