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アク抜きして茹でたわらびを細かく切り(たたき)、さらにすり鉢ですり潰してトロトロにしたもの。わらび納豆ともいう。
しょうゆや味噌で味をつけ、ご飯の上にかけて食べるなど。

◆わらびのアク抜き方法
採れたての場合は塩茹でにした後、一晩水にさらす。
その他の場合は
わらび(200g)に重曹(小さじ1/3)をまんべんなくふりかけ、その上から熱湯(わらびが充分浸る量)をかけまわす。一晩おいてから水洗いをする。

(参考図書:酒井佐和子著 『 四季の漬もの』学習研究社『ホーム百科事典』ほか)

< みな同じ釜の中 >

収穫から揉み干すまで手間ひまかけて作ったゼンマイ。
その煮ものをごちそうになった。

ていねいに茹でて戻したゼンマイは太くてふっくら。
その中に混じって何やら食感の違うものが...。

聞いてみると、
「いや、な~に!ゼンマイとりに出かけたら隣にワラビも生えていたから一緒に採ってきて、一緒に煮ただけだよ。
何~んも、わざわざノケ者にする理由もないからね。」と、さらり。

ゼンマイの煮ものの中混じっていたのはワラビだったのだ。


茹でるのも、水にさらすのも、揉みながら干すのも一緒。
戻して調理する時も、みな同じ釜の中だそうで、ゼンマイの深い味の中でワラビもそれなりに寄り添っていた。

ゼンマイとワラビの下処理を一緒にしてもいいんだ!
つまらぬ思い込みをしていたのだ。

※※
それからというもの、余ったワラビは干すことに決めた!

生干し段階で1、2度もんで繊維を壊して味を染みこみやすくするのはゼンマイと同じ。でも、直立不動状態で乾燥させても結構!

そうそう、干していると穂先はバラバラ、ポロポロになって離れてしまうので、予め取り除いておいた方がよさそう。


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