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アク抜きして茹でたワラビを細かく切り(たたき)、さらにすり鉢ですり潰してトロトロにしたもの。叩く時に焼き味噌と山椒の芽を加えると香ばしい。
そのままか、ご飯の上にかけて食べる。

◆わらびのアク抜き方法
採れたての場合は塩茹でにした後、水を取り替えながら一晩さらす。
その他の場合は
わらび(200g)に重曹(小さじ1/3)を満遍なくふり、その上から熱湯(わらびが充分浸る量)をかけまわす。一晩置いてから水洗いをする。

(参考図書:酒井佐和子著 四季の漬もの。学習研究社、ホーム百科事典ほか)

< みな同じ釜の中 >
タラノメやコシアブラの季節が終わりに近づくにつれ、ワラビが土を盛り上げて頭を持ち上げてくる。
存分に食べて今年はもう採らないと決めたのに、太くて穂先の巻き具合が美しいものに出会うとついつい手先が伸びてしまう。
最盛期を過ぎてもボツン、ポツンと出てくるのがワラビだ。

そんなに毎日毎日ワラビを食べたいのかと問われると、そうでもない。
それでは、採ったワラビはどうするのか?
味つけをして冷凍庫に入れるか、それとも塩漬け。
イヤイヤ、味噌漬け、おから漬けというのもあるらしい。
けれど、どれも今ひとつ...。

そんな折、ゼンマイの煮物をご馳走になった。ゼンマイの中に混じって何やら食感の違うものが...。
「いや、なに、ゼンマイとりに出かけたら隣にワラビもあったから一緒に採ってきて煮ただけだよ。何もわざわざノケ者にする理由もないからね」と、さらり。
混ざっていたのはワラビだったのだ。

下茹で処理や干す時、戻して調理する時も、みな同じ釜の中。だそう。
ゼンマイの深い味の中でワラビもそれなりに寄り添っていた。

それからというもの、余ったワラビの保存は干すことと決め込んでいる。
重曹や灰汁でのややこしい下処理は不要で、塩茹でして一晩水に晒すだけで干しているうちにアクも消えてしまう。
生干し段階で1、2度揉んで繊維を崩すと柔らかくなり、味も染み込みやすくなるのはゼンマイと同様だ。
けれども、それは略して直立不動状態で乾燥させても結構!
そうそう、干していると穂先はバラバラ、ポロポロになってしまうので、予め取り除いておいた方がいいわね。

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