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テングサなどの海藻類を煮溶かした後、漉して固めたもの。
原料のテングサは古代から凝海藻(コルモハ)大凝菜(オオコルモハ)と呼ばれ、煮固めたものを心太(ココロブト)といった。心は凝(コゴ)るがなまったもの、太は大凝菜が太にかわったという説もある。ココロブトからココロテイに、さらに江戸時代にはトコロテンという名になった。
◆正倉院宝物文書中にはお経を写すお坊さんへの配給食として心太の文字が見られ、古く奈良時代から食用にされていた。
◆トコロテンを凍らせて乾燥させたものが寒天。
(参考図書;川上行蔵著、日本料理事物起源。同朋社、日本料理由来事典。毎日新聞.食文化史研究家.永山久夫。ほか)

<ところ天に松葉の香りを>
生のトコロテンが手に入った。
糸寒天として天日乾燥させる前のものを"生"と区別して呼んでいる。もちろん、冬季限定品だ。(小笠原商店)
味、香り、コシともに、スーパーに並んでいるものとは一線を画している。
そのトコロテンを前にして、さあ、これを一本の割り箸で口に運べというのか?
「トコロテンは一本の箸を使ってリズミカルに食べるのが粋」 さらには、「二本の箸を使うのは、江戸の昔から無粋」と、追い打ちをかけられては試すしかない。
割った箸の一本に引っ掛けてやっと口に届けたものの、すするまでには及ばない。
ましてや、その所作は粋という言葉にはほど遠い。いや、無粋そのもの。
そんなことを隣のおじいさんに話したら、一本箸は当たり前のこととして、トコロテンにかけて食べる酢じょう油のことに話が及んだ。
昔はトコロテン用の酢じょう油入れというのがあったというのだ。
ちょうど竹筒製の七味唐辛子入れを一回り大きくした形で、筒の中に酢醤油、蓋にあたる部分には束ねた青い松葉がぎっしり詰まっている。松葉の方からトコロテンにパッパッとふりかけると、よい香りが移って涼味が増すというのだ。
頷いている私に向かって、試してみたらどうだね?
そ、そんな道具、どこへ行ったらお目にかかれるのかしら?今は見かけないね〜。
いっそのこと、松葉を酢醤油に漬け込んだらどうなるのかしら?

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