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いり卵の一種。完全に火を通す前の半熟状態のものをいう。
出来上がりが「びしょびしょ」していることからつけられた名。

卵は完全にいりあげてしまうとボロボロになってしまうが、半熟状態だと形が自由になるので、それを利用して「けんちん」などの料理に用いられる。

◆卵に火を通しすぎないように、鍋を時々冷たい濡れぶきんの上に移して鍋底の温度を調節しながら作るのがコツ。

(参考図書;同朋社.日本料理由来事典。中村幸平著.日本料理語源集。ほか)

< 何てったって王さま >

築地、場外市場にある玉子焼き屋さん。
ガラスケースの中だけにとどまっていた売り場は、今では通路にまでせり出してきて、土日祭日ともなれば焼き手と買い手、そして、そのツレらしき人たちでごった返している。江戸のファーストフード顔負け?の繁盛ぶりで、場外市場の風景をも変えてしまって久しい。

まだ湯気がたっているフニャフニャの玉子焼きを頬張りながら親指をグィッと立てた外国人の姿も。その隙間をぬって肩を左右に振りながら通り抜けるのに難儀をするほどだ。

「巨人、大鵬、玉子焼き」とまで言わせた卵は、子どもに限らず国民的人気があった。
茶碗蒸し、たまご豆腐、だし巻き、伊達巻...。卵がなければ始まらない料理は数あるけれど、そんな主役を演じるだけではない。
他の食材とのつなぎの役目もしている。
その一つが「びしょだま」。

炒り卵の失敗作でもなければ、生でもない、半熟だからこそ他の食材に馴染みやすく、つなぎとしての役目を果たしている。
卵けんちんなどに利用されるが、私はびしょ玉に茹でたフキノトウを混ぜて、それを鶏ササミにのせて焼く「菜種焼き」を春の定番料理としている。

和食がユネスコの「無形文化遺産」に登録されたが、併せてその調理用語にも注目したいところ。

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