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中国、江南の料理で紅焼肉(豚肉のしょう油煮込み)の一種。
宋代を代表する文豪、書家として活躍した蘇東坡(ソトオバ)の名に由来。本名は蘇軾(ソショク)。官僚時代には官僚同士の闘争が激しく流罪を余儀なくされた。そんな時に酒と食事を何よりも楽しみとし、自らも厨房に立って料理をすることもあった。彼の好物で彼の名前にちなんだ有名な料理の一つが「東坡肉(トンポーロー)」。

◆東坡肉は長崎に伝わって豚の角煮として卓袱料理に。また沖縄にはラフティとして、それぞれに形を変えながら取り入れられていった。
(参考図書:陳舜臣著、美味方丈記。タイムライフ、世界の料理。タウンニュース、長崎の食文化。ほか)

<もっと単純に>
口の中でとろけてしまいそうな角煮に出会うと惚れ惚れしてしまう。コラーゲンはたっぷりで、脂分はほどほどに残っている...そんな角煮を作りたいのに、その加減がつかみにくく、頑張りすぎて煮崩れてしまうこともある。
先人たちに問えば、
茹でこぼしは二回、イヤ、一回。米ぬかを入れて茹でた方が。茹でるより蒸す、おからをまぶして竹皮に包んで蒸す方がもっと...。
どれもこれも余分な脂を除くための納得のいく説明だった、その時は...。
そしてどれも一度は試してみたけれど、手間がかかりすぎる方法は私のレシピから自然消滅していった。
ああでもない、こうでもない、もっともらしい話の中で元になった蘇東坡の遺した詩文は単純明快であった。
「鍋を洗浄して水を少し張れ。薪はくすぶるくらいにしてぼっと燃やすな。肉はやわらかになるのを気長に待ち、せきたてるな。火が十分に通れば肉もいつのまにかうまくなるものさ」というものだそうだ。
結局はこの単純な方法に戻ってただただ、ストーブの上にかけてトロトロ煮る方法に落ち着いている。
そうは言っても、煮る前にフライパンで焼いて脂を除くこと、煮ている途中で脂をすくいとることには注意をはらっているけれど。
口に入れた時のトロ〜リ感。まあまあの出来ばえかな。

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