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豚の三枚肉や鶏肉、魚介類を酢、醤油、ローリエ、塩、胡椒に漬け込んでから煮込こむフィリピンの家庭料理。
アドボとは「漬け込む」の意味。
酢の量が多いのは肉料理を保存させるための工夫から生まれたことであり、昔は旅人のための宿屋にも欠かせないメニューであった。
(参考図書:全国調理師協会編、調理用語辞典。タイムライフ編、世界の料理。ほか)

< 絶滅危惧?スグリのなげき >
赤い実をつける酸茎(スグリ)はよく知られているが、うす緑色の実をつける西洋酸茎(スグリ)というのもある。口に入れた瞬間になるほど!と名前の由来がすぐに頷けるほどの酸っぱさ。信州ではこれを塩漬けにしてお茶受けに用いた、と何かの本で見かけたが、その酸っぱさ故に敬遠されるのか、この頃は小さな農産物売り場でたまに見かける程度。
そんな絶滅危惧の食材は周囲に山ほどあるが、スグリを見過ごしてしまうのはもったいない気がする。わずか1〜2センチのうす緑色をした透明感のある丸い実。その曲線に沿って放射状の線がくっきり現れている姿は目を楽しませてくれるのには充分だ。
前置きが長くなったが、このアドボとの組み合わせがなかなかいい。
素材を調味料に漬け込む時に一緒にスグリを加えてそのまま煮ていく。煮くずれると茶色になってしまうが酸味は充分引き出せるし、盛りつけ時には生の実を添えることで形も楽しめる。
何かの理由で忘れ去られようとしているスグリの嘆きに後ろ髪を引かれるのは私だけ?


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