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五十音の「さしすせそ」に語呂を合わせて和食の基本調味料の頭文字を示し、煮物をする場合にはこの順序で調味料を加えていくと美味しくできるという教えを表した。

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油(せうゆ)、「そ」は味噌のこと。

煮物は調味料が素材に浸透する力を利用して味付けをするが、その力は調味料によって異なる。醤油や味噌の味は材料に浸透する速度が速く、砂糖などは遅い。
このことから、煮物( 特に根菜類 )をする場合には浸み込みにくい砂糖を煮含ませておいて、塩、醤油などを後から加える。
後から砂糖を加えると浸み込みにくい。

◆全てが「さしすせそ」の順というほど料理は単純ではないので、煮魚のように形が崩れやすいもの、高野豆腐のように味付けを均一にする場合は初めから合わせた調味料を用いることが多い。

(参考図書:講談社『調理の基礎』、ベターホーム協会『なるほど、料理のことば』ほか)
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<さ・し・す・せ・そ・な女>

「調味料棚には (さしすせそ)しか置かないことにしたわ。」ある日 T 嬢はこう宣言した。
「暮れの掃除をし始めたら、いつ買ったか分からないような調味料が奥の方から出てきてウンザリ 。舌がもつれそうなカタカナ文字のスパイスには閉口!」とため息まじり。

※ ※ ※

改めて私はどうか。

台所に立って棚を見回したら、Tさんのため息が伝わってきた。
お土産のスパイス類、おしゃれな瓶に詰められているからこそ空になっても捨てられないものも。
ナンダカンダといいながら、あれもこれも欲しくて買ったことには間違いない。
だから、たまっていくのも当たり前。

昔から馴染んでいる調味料が体にしっくりいくのだからと言い聞かせて「さしすせそ」と唱えながら調味料を左右に選別し始めた。

みりんは砂糖扱い、胡椒は? 江戸時代には胡椒飯というのがあったし..。
ウスターソースはお好み焼きに欠かせない。
トマトケチャップは幼い頃から馴染みが深く今もよく使っている調味料だから残留組!

※ ※ ※

結局、私なりの区分けによって整理も進んだ。
処分組の調味料を眺めながら、
一体いつから、こんなに持つようになったのだろうか?
多種類の調味料をまんべんなく使いこなしているということは、言い換えれば、まんべんなく古くして使っているということ。

そんな訳で、歳の暮れがめぐってくる度に「さしすせそ」な女を思い浮かべながら片づけをするのがお決まりとなった。

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