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せん切りにした豚肉や筍、ニラ、椎茸などを炒め、小麦粉生地の皮で巻いて揚げたもの。
中国、周の時代(紀元前)には、新しい春を祝う立春の日にネギやニンニク、ニラなど五種類の辛味のある野菜「五辛盤」を神様に供えてから食べる風習があった。
五辛盤は後に小麦粉生地の薄い皮で包んで食べる料理「春餅」として引き継がれ、さらに揚げたものは春巻きと呼ばれるようになった。やがて辛味野菜に限らず他の食材も使われて、季節も立春に限らず一年中食べられるようになった。
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<どうりで、薄い!>
中国の人から直接教わったという春巻きの皮作りを披露してもらった。
もう、40年も前のことで、クレープ状のゆるい小麦粉生地を刷毛につけてフライパンで焼く方法だ。
今となっては「そんなの当たり前!」と言われそうだけれど、その時は丸くまとめた小麦粉生地を鉄板に直に押しつけながら焼くのだと思っていたからだ。
だから実演を目の当たりにした時には目からうろこ状態で、ただただ刷毛先の流れを目で追った。
その作り方はと言えば、
使い慣れて黒光りした鉄の北京鍋を微妙に温め、そこに多からず、少なからずの微妙な量の油をひき、刷毛に生地を浸して鍋底から鍋はだに沿って徐々に丸く広げるようにして塗り重ねて焼いていく。
生地に熱が通ったところから徐々に色が白く変わり 、全体に火が通ったら出来上がり。(薄焼きたまごを焼く要領で)
ざっとこんなもので、何とも微妙な火加減と生地の塗り加減がモノをいうのだが、1枚目は失敗したとしても、3枚も焼いていくうちにコツがつかめる。今となれば微妙さ加減の大部分はテフロン鍋が補ってくれるはずだけれど...。
これがフィリッピンのルムピア(春巻き)の皮の作り方そのものであることを知ったのは後になってからのことで、タイムライフ世界の料理「東南アジア編」で紹介されていた。
アジア地域では広く行われている焼き方だそうだ。

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