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果実に砂糖を加えて煮つめた保存食品。
「押しつぶす」「詰め込む」という意味。
◆ジャムは有史以前からの保存食品であり、旧石器時代後半に蜜蜂の巣から蜜をとっている壁画がスペインの洞窟で発見され、その後果実を土器で煮た跡が見つかっている。
◆日本では明治10年、新宿にあった勧農局でイチゴジャムを試売し、企業化は明治14年、長野県でイチゴジャムが作られたのがはじまり。柑橘類のジャムはJAS規格ではマーマレードという。
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<ジェリーと呼ぶジャム>
ジャムと言えばイチゴやリンゴが頭に浮かぶが、今では素材は果実に限らずミルクやルバーブ、トマト、花豆など多種多様になった。
中にはこれをがジャム?、単なる砂糖煮ではないのか、と頭をひねりたくなるようなものまである。
そんな中でジャムと一括りに呼ぶには、あまりにもったいない逸品がある。
それは1996年、新聞に連載された辰巳芳子さんのレシピによるもので、「これはジェリーと呼ぶジャムなのです。」との 著者の言葉にふさわしく透明な真紅のリンゴジャム?のレシピが紹介されていた。
その作り方は、
リンゴは丸ごと同重量の水を加えて3〜4時間トロトロと煮る。麻袋に移して吊るすようにして一晩滴らせる。液だけを鍋に移して6割の量まで煮詰め、そこへ砂糖を加えてジェリー状になるまで煮詰める。
と至って簡単...そうに見えるけれど、時間だけはかかりますョ。
鍋はホウロウ、リンゴは紅玉、砂糖はザラメかグラニュー糖、煮詰めすぎるとカラメル状になるから気をつけて、などの注意点はあるにはあるけれど...。
出来上がった量にガッカリしない気力さえ備えていれば、作っている間の甘い香りに浸れるオマケが楽しめる。

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