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筒切りにした鯉を味噌味で煮込んだ汁。
鯉の濃醤(コクショウ)の略で、濃醤とは濃い味噌味の汁のこと。コキシル(濃汁)、コクニタシル(濃煮汁)を略した言葉だとする説もある。
濃醤は江戸時代に流行した料理法で、鯉の他にフナ、マス、ドジョウなどが用いられた。
味噌と一緒に長く煮ることで魚特有の臭みを消し骨まで軟らかくする。吸い口には山椒の葉を用いる。
◆鱗ごと食べられるくらいに軟らかく煮るが、今では鱗を除いてから短時間で煮ることが多い。
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<鱗は取らないの?>
まな板の上の鯉には布巾で目隠しをしたまま...。
出刃包丁の背で頭を目がけて一喝、脳しんとうを起こしている間に腹を割いて苦玉(肝)を手早く取り出す。
苦玉に傷をつけてしまうと苦みが身に広がってしまうからだ。
出刃包丁を持つ手は鯉がピクっとしても、イヤ、しなくても強張っている。
一方、鯉はこちらの気持ちをすべて飲み込んで威風堂々。

信州、松本に住んでいたことのある母が「鱗は取らなくていいんよ。ただ、グツグツ煮ていると柔らかくなって食べられるから」と言っていた。
でも、佐久の80歳のおばあちゃんに聞いても、「鱗はとるよ、取らないと口の中でベタっとついて始末が悪いよ。」そんなの当たり前、と言わんばかり。

ならば試してみよう!
わざわざ鱗がついたままの鯉を買って煮込んでみた。2時間くらい煮ただろうか。
さて、鱗はどうなったか?
うわー、上顎にベターとくっいちゃった。
舌をまわして外そうとしたけれど、シツコーイ!
結局、指の助けを借りました。

信州佐久の鯉専門店にたずねたところ、「好き好きですよ」の一言。
「鱗からも出しが出るのでね、だけど近頃の若い方は殆んど取り除きますよ」ですって。

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