ログイン状態

ただいまログアウト中。ログインする
※ログインすると全データが見れます

筒切りにした鯉を味噌仕立てにした汁。
長野県地方の郷土料理。

鯉濃(コイコク)とはの鯉の濃醤(コクショウ)の略で、江戸時代に流行した料理法の一つ。
濃醤(コクショウ)とは濃汁(コキシル)、濃煮汁(コクニタシル)の意味で、濃い味噌味の汁のことを指す。
鯉の他にフナ、マス、ドジョウなどが用いられた。

味噌と一緒に長く煮ることで魚特有の臭みを消し骨まで軟らかくする。
吸い口には山椒の葉や、粉山椒を用いる。


(参考図書:川上行蔵著 『 日本料理事物起源事典』、農文協 『聞き書き 長野の食事』ほか)

<鱗はどうなる?>

いや~、緊張しましたよ、まな板の上の鯉には!

目隠しをした鯉の頭をめがけて出刃包丁の背で一喝。
脳しんとうを起こしている間に、腹を割いて苦玉(肝)を潰さないように手早く取り出す。

包丁を持つ手は強張っていた。
鯉がピクっとしても、イヤ、しなくても。

一方、鯉はこちらの気持ちをすべて飲み込んで威風堂々。
だから、また恐くなるのだ!

これは若かりし頃のはなし。
今では、生きている鯉に触ることもできません。

信州、松本に住んでいたことのある母が「鱗は取らなくていいんよ。ただ、グツグツ煮ていると柔らかくなって食べられるから」と言っていた。

でも、佐久の80歳のおばあちゃんたちに聞いても、「鱗はとるよ、取らないと口の中でベタっとついて始末が悪いよ。」そんなの当たり前、と言わんばかり。

ならば試してみよう!
わざわざ鱗がついたままの鯉を買ってきて煮込んでみた。2時間くらい煮ただろうか。
さて、鱗はどうなったか?

※※
うわー、上顎にベターとくっいちゃった。
舌をまわして外そうとしたけれど、シツコーイ!
結局、指の助けを借りました。

信州佐久の鯉専門店にたずねたところ、「好き好きですよ」の一言。
「鱗からも出しが出るのでね、だけど近頃の若いもんは殆んど取るよね~」ですって。

コメントする


画像の中に見える文字を入力してください。