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貝柱の出しに里芋、人参、きくらげ、糸こんにゃくなど具だくさんの煮物(汁)。
会津地方の郷土料理。
こづゆの名は「小吸い物」から転化したとされ、へりが薄く浅い漆塗りの平椀(吸笠、スイガサ)に多めの汁と一緒に盛られる。
具になる材料は各地域の産物を反映していろいろであり、料理名もざくざく、ざく煮、重のつゆ、単につゆなどと呼ばれる。

◆会津藩の武家料理が、江戸後期から明治初期にかけて庶民のご馳走として広まり、冠婚葬祭などの一品としてふるまわれた。

(参考図書:平出美穂子著『こづゆ』 日経新聞『美味探検』 同朋社『日本料理由来事典』ほか)
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< ざくざく>

お節料理作りとなると、どうしても力んでしまう。
品数が多い上にいつもより形よく、いつもより味よく、それに華やかさもほしい。
何しろ一年の晴れ舞台料理となるのだから・・。

里芋は六方にむいて、蓮根は花切り、京人参は梅花に、筍は末広、椎茸は亀甲に調え、大根は羽子板がいいかな、いや、鶴型に抜いてみようか...となると弾き出された野菜の切れ端が山とつまれる。
まな板にのった角あり曲線ありの野菜たち。
これを暫く眺めていた会津育ちのツレが菜切り包丁を持ち出してきた。
野菜たちを1センチ角ぐらいに調えるようにしてザクザクっと。
ごぼうや豆、こんにゃくなどの飛び入りも加わって、ますます華やかになった具材を一気に出しで煮た。
その名も「ざくざく」。

かくして、家ではお節作りの総仕上げの晩に締めくくりとして、滋養たっぷりのざくざくを食べるのがお決まりとなった。

朱塗りの平椀(吸笠)に盛ったらさぞ、武家料理の風格が伝わってくるのだろうと思いつつ...。

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