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小豆に砂糖を加えて練り上げたもので餅、団子、饅頭の中に詰めたり、まぶしたりする。
江戸時代の『和漢三才図絵』(1713年)には「餡はカンと発音し俗にアンという」とあるが、いつの間にかアンと呼ばれるようになって定着していったという。
餡は中国から渡来したもので、麦や米、肉などを練ったもののことであった。しかし、南北朝時代に日本に帰化した宋の林浄因が奈良で饅頭の製法を伝えた際に、宗教上の理由から肉の代わりに小豆餡を詰めた。これが日本各地に普及していったことから、餡といえば一般的には小豆餡のことを指すようになった。
◆昔は砂糖が貴重品であったことから塩味の餡が中心で、砂糖を用いるようになったのは室町時代からであった。しかしこれも上流階級に限られたことで、庶民が甘い餡を食べられるようになったのは明治以降であった。これと同時に小豆だけではなく他の豆類、さつま芋なども用いられるようになった。
◆また、煮汁にかたくり粉やくず粉、コーンスターチなどの水どきを加えとろみをつけたものも餡といい、餡をかけた料理を「あんかけ」という。

<とにかく、よく練り上げる>
"おいしい餡はおいしい小豆から"というのは当たり前のことだと思いつつも、小豆から手作りしようとすると、構えてしまう。かといって、市販のものでは物足りない、と思う方に。
たとえ、それがその辺で売っている餡でも、鍋に移して練り直していくとワンランク上の味に変身させることができる。
弱火にかけて、のの字を描くように木杓子で丁寧に練っていく。焦げやすいので鍋底からしっかり!ゆっくり、じゅっくり練り続けていく。そうすると、餡から水っぽさがぬけて艶が出てくる。これを"練られた味"というのでしょうか?

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