あん［餡］

小豆に砂糖を加えて練り上げたもので、餅、団子、饅頭の中に詰めたり、まぶしたりする。
江戸時代の『和漢三才図絵』（１７１３年）には餡をカンと発音し俗にアンという、とあるが、いつの間にかアンと呼ばれるようになって定着していった。
餡は中国から渡来したもので、中国では麦や米、肉などを練ったもののことであった。しかし、南北朝時代に日本に帰化した宋の林浄因が奈良で饅頭の製法を伝えた際に、奈良は仏教の本拠地であったことから肉の代わりに豆を詰めた。これが日本各地に普及していったことから、餡といえば一般的には小豆餡のことを指すようになった。
◆昔は砂糖が貴重品であったことから塩味の餡が作られ、砂糖を用いるようになったのは室町時代からであった。しかしこれも上流階級に限られたことで、庶民が甘い餡を食べられるようになったのは明治以降であった。これと同時に小豆だけではなく他の豆類、さつま芋なども用いられるようになった。
◆また、菓子ではなく料理に用いる餡もある。煮汁にかたくり粉やくず粉、コーンスターチなどの水どきを加えとろみをつけたものも餡といい、餡をかけた料理を「あんかけ」という。クズ溜りともいう。
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＜とにかく、よく練り上げる＞
"おいしい餡はおいしい小豆から"というのは当たり前のことではあるが、小豆から手作りしようとすると、それなりの手間がかかる。かといって、市販のものでは物足りない、と思う方に。
たとえ、それがその辺で売っている餡でも、鍋に移して練り直していくとワンランク上の味に変身させることができる。
鍋に餡を入れて弱火にかけ、のの字を描くように木杓子で丁寧に練っていく。焦げやすいので鍋底からしっかり！ゆっくり、じゅっくり練り続けていく。そうすると、餡から水っぽさがぬけて艶が出てくる。これを"練られた味"というのでしょう。
どこまで練る？それはあなたの舌がたより。