ログイン状態

ただいまログアウト中。ログインする
※ログインすると全データが見れます

牛、山羊、羊、水牛などの乳を凝乳酵素や乳酸菌などで固めて水分を除いたもの、あるいはそれを熟成させたもの。
チーズの起源は起元前8000年頃、西アジアで羊や山羊を家畜化した頃からではないかといわれる。
ギリシャから古代ローマに伝わって、ローマでは「カーセウス・フォルマティクス」と呼ばれた。

「カーセウス」とは凝乳のことで、それぞれの国でチーズを意味するカッチョ(イタリア語)、ケーゼ(ドイツ語)、チーズ(英)という言葉へと派生していった。

一方、「フォルマティクス」は型に入ったという意味で、凝乳を樅や樺の木の皮などで作った型枠に流しこんで石をのせて脱水したことに由来している。

「フォルマティクス」は後にフロマージュ(フランス語)、フロマッジョ(イタリア語)に派生していった。

◆古代ギリシャ時代に一人の牧童が、絞りたての羊の乳を切りとったばかりのイチヂクの枝でかき混ぜたところ、乳は少しずつ固まりはじめた。
イチヂクの汁に含まれる植物性凝乳酵素が乳を固まらせることを知り、ギリシャ人はそれをい草の籠の中に入れて水分を除き、形を整えスノコの上にのせて熟成させたという。

当時は硬くてカチカチであったが、時代とともに改良されて現在のように軟らかいものが作られるようになった。

(参考図書:松木脩司訳『チーズの本』日経新聞記載、フランス文学者鹿島茂。
『西洋食べもの語源辞典』ほか)

<ブリア・サヴァランのつぶやき>

かの有名なブリア・サヴァランに、これが欠けると「片目のない美女」とまで言わしめた食後のチーズ。

フランス文学者 鹿島茂氏によると、
「...貴族文化の18世紀にはチーズはあやうく見捨てられそうになった。なぜなら、西インド諸島から輸入された砂糖の影響で甘い菓子が流行し、デザートとしての地位を奪ったからである。
ところが、19世紀になると「チーズのないデザートは...」というサヴァランの影響かチーズは奇跡のリヴァイヴァルをとげ、フランス人の食卓には絶対に欠かせないものとなる。」とある。

サヴァランのつぶやきはともかくとして、
発酵食品の奥深い旨さこそが、人々を魅了させているのでしょう、 ね。


コメントする


画像の中に見える文字を入力してください。