チーズ［cheese（英）fromage（仏）］

牛、山羊、羊、水牛の乳を凝乳酵素や乳酸菌などで凝固させ、水分を除いて固めたもの、あるいはそれを熟成させたもの。
チーズの起源ははっきりしていないが、西アジアで起元前８０００年頃から羊や山羊を家畜化したころから搾乳やチーズの加工がされたのではないかといわれる。ギリシャから古代ローマに伝わって、ローマでは「カーセウス・フォルマティクス」と呼ばれた。
「カーセウス」とは凝乳、つまり軟らかいチーズ様のものを指し、この言葉はイタリア語の「カッチョ」、ドイツ語の「ケーゼ」、そして英語の「チーズ」へと派生していった。
一方、「フォルマティクス」は「型に入った」という意味。これは凝乳を樅や樺の木の皮などで作った型枠に流しこんで石をのせて脱水したことに由来している。「フォルマティクス」は後にフランス語の「フロマージュ」やイタリア語の「フロマッジョ」に派生していった。
◆古代ギリシャ時代に一人の牧童が、絞りたての羊の乳を切りとったばかりのイチヂクの枝でかき混ぜたところ、乳は少しずつ固まりはじめた。イチヂクの汁に含まれる植物性凝乳酵素が乳を固まらせることを知り、ギリシャ人はそれをい草の籠の中に入れて水分を除いて形を整えスノコの上にのせて発酵させたという。当時は硬くてカチカチであったが、やがて時代とともに改良されて現在のように軟らかいものが作られるようになった。
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＜食後にチーズを食べる習慣＞
『イタリア食文化の起源と流れ』西村暢夫著によると、
イタリア・ロンバルディア生まれのプラチーナが著した『正しい食事がもたらす喜びと健康』（１４７５年）に「食事の最後に何を食べるべきか」というタイトルがある。その中に、
「メインに肉を食べた人はリンゴかナシを食べるべきで、食べたものから出るガスを一掃させる働きがある。また、最後にチーズを少し食べると胃を密閉して頭にガスが上るのを防ぐ」とも述べている。現在のイタリア人の食事の中で食後にチーズを食べる習慣があるが、、ちょうどデザート菓子を食べるような感じなのである。この習慣にも長い歴史があるということが、プラーティナの記述から伺える。