みずな［水菜］

アブラナ科の葉菜。
京都九条周辺で畝の間に流水を引き込んで栽培したので「水入り菜」と呼ばれ、その後に「水菜」と呼ばれるようになった。舟木伝内著『料理無言抄』（１７２９年）に「水田に作るを水菜と言う。畦に作るを浮き菜といい、諸国にて京菜という。」とあり、関東では「京菜」と呼ばれている。

＜水菜と京菜と壬生菜＞
２０年位前、東京では今の「水菜」の大型のものが出回っていた。ちょど白菜ぐらいの大きな株で、水菜といえばそれを指しており、今の水菜のことは「京菜」と呼んで区別していた。
ところが、その大きい水菜をこのごろ見かけなくなった。草食系男子がもてはやされるこのご時世、水菜も同様に水耕栽培のヤワなものばかり。とは言っても、サラダにちょっと添えるとアノ切れこみと透き通るようなグリーンは効果的。京菜にかわって「水菜」の名が全国制覇をしたようだ。
一方、混同されやすい壬生菜は京都壬生地方で水菜の変種が栽培されたもので、葉に切れこみがなく、ヤナギ葉状をしているのではっきりとした違いがある。
◆水菜の鍋物といえば鯨といっしょに炊く「ハリハリ鍋」を思い浮かべるが、最近の鯨は高嶺（高値）の花。庶民には辛子和えが無難なところかな。それにしても、しっかりと発酵、熟成された糠漬けはなかなかの味で、見逃せない。