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卵黄、酢、油などを混ぜ合わせたソース。
地中海のバレアレス諸島、ミノルカ島の港町マオンの名に由来する。
1756年、イギリス領だったミノルカ島をリシェリ一元帥率いるフランス軍が一時占領したが、この時に現地で出された肉のソースがたいそう気に入った。このレシピをフランスに持ち帰って作らせ、はじめはマオンのソース、マオネーズ(mahonnaise)と呼んでいたが、やがてマヨネーズ(mayonnais)と呼ばれるようになった。
もとは卵入りアリオリソース(にんにく、塩、オリーブ、レモン汁)であったが、ニンニクの代わりにレモン汁を沢山入れるソースへと変わっていった。
◆一方、上記の説は「できすぎ」とする意見もある。
スペイン・カタルーニャ地方ではどこでも作られていたアリオリソース(にんにく入りソース)をもとにして、これに卵を加えただけである、という。しかし、いつどのようにしてフランスに渡ったかについては確証するのは難しい、と結んでいる。『世界の食文化・スペイン編』
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<失敗?成功?...紙一重>
母がよくマヨネーズを作っていた。ボゥルに入れた黄身に少しずつ油が加わり、それが吸い込まれていく様子が面白くて子ども心にも不思議でしょうがなかった。でも、所詮は油と水分(酢)の相性の悪い組み合わせ。卵黄が中をとりもってはくれるとはいえ、うっかりしていると分離してしまう。母も時々失敗?をしていた。
ちゃんと混ざっていない油がギトギトして浮いているのはどうなるのだろう?と。
そんな時にちっとも慌てることもなく、むしろ初めから予想していたかのように平然としていた。そばで同時進行させていた茹でじゃがいもの皮をむくや否や熱いまま先のボゥルに放り込んだ。そうすると、じゃがいもの熱でマヨネーズが固まりかける。その瞬間を見逃さないで、すばやく混ぜる。そうすると、じゃがいもの周りにマヨネーズがまとわりつく。ほどよく。
まだ油を注ぐはずだった出来損ないのマヨネーズは、普段よりも黄身の割合が多い濃厚な味のソースになりリッチなポテトサラダができあがる。満足(不満足)げに「失敗したときはこうすればいいのよ」と自慢するのもいつものパターンだった。
そして私への教材にしていたのではないかと、ふと、そんなことを考える今日このごろ。でも、やっぱり失敗したのだろうな。

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