クスクス［couscous（英）］

粗挽き小麦粉（セモリナ粉）で作る米粒状のパスタ。またこれを用いた料理の名にも使われる。マグリブ（アルジェリア、チュニジア、モロッコ）と呼ばれる北アフリカ地域の代表的な食べ物で、先史時代からある。
クスクスは 上下二段の専用鍋を使って作るが、下段で羊肉と野菜のシチューを煮、その上の段ではクスクスを蒸す。上段の鍋底には穴が開いているので上下同時進行で調理をするという効率のよさが特徴で、蒸しあがったクスクスにはシチューをかけて食べる。
蒸しているときに鍋から上がる蒸気の音が「ケスケス」と聞こえるので「クスクス」の名があるともいわれる。
また、クスクスは先住民ベルベル人の「材料」を表すベルベル語からきた説、「すりつぶす、砕く」という意味だ、また、クスクスを作る過程でのすり潰す音がクスクスと聞こえるからなど諸説ある。
専用鍋は元は土器製であったが今ではアルミ製が使われている。
◆クスクス作りは手間のかかる作業であったので、昔から夏にまとめて作り天日干しをしていた。今では現地でも乾燥品が市販されており、日本でもこれを輸入したものが売られている。
◆マグリブ三国で呼び方や食べ方が違う。アルジェリアでは大型のクスクスをベルココースと呼んで、結婚式やお祭りの時に、中粒はクスクス、小粒はムハムサと呼ぶ。またアルジェリアでやチュニジアでは、クスクスを甘くしたメスフーフというデザートがある。