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豚の骨つきスネ肉の塩漬けを玉葱、人参、セロリ、クローブなどの香味野菜とともに数時間煮込んだ料理。
北ドイツに伝わる代表的な家庭料理で、ザゥワークラウトやゆでじゃがいも又はマッシュポテト、グリーンピースのピュレなどを添えて食べる。
アイスバインとは元は「腰肉や股関節」のことを指し、医師や猟師が使う用語であった。それが屠殺した動物の後部の四分の一くらいの肉を、後に豚の脚の部分を指すようになった。さらに、その部分を使った料理名としても使われるようになった。
◆別の説ではアイスは「氷」、バインは「スネ」のことで、ゲルマンの時代に大動物の管状の骨を裂いて、アイススケートのソリに使ったからだとか、塩漬け豚肉を雪の中で長期保存したから、という説もある。
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<ビールにはこれ!>
ドイツ料理店で、ビールと一緒に運ばれてきたアイスバインのボリュームに圧倒された。どう見ても、ビールジョッキが小さい、小さく見える。それに肉塊の周りを取り巻いている脂のような白い部分をみて再びギョッ!
実は脂に見えていた大部分はコラーゲンなのだそうだ。それを知った途端にうまい、うまいとスンナリ口に入れてとしまうのはなぜだろう。よほど、健康(美容)思考が身についているせいだろうか。

このアイスバイン、コトコト煮込んでいくだけで簡単にできてしまう。...と言えばそれまでだけど、骨つきスネ肉を予め塩とスパイスで漬け込む、となるとちょっとハードルが高い。たまには調理済みのものをスーパーマーケットで買ってみるのもいいじゃあないの。
ちょっと小ぶりではあるけれど。
真空パックの袋を開けて鍋に移し、これにじゃがいもや人参などを加えてシチューに仕立てると、汁全体にとろけるような旨さが広がる。マスタードを添えるのは正統派、ユズコショウだとグッと和風のテイストになる。「ウヮー、柔かくておいしいね」などと褒められても、「買ってきたものよ」とすぐには明かしたくない、まさに「お袋の味」。


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