きゃらぶき［伽羅蕗］

蕗またはツワブキを醤油で煮しめた料理。一般的には山蕗を用いる。
蕗を醤油で煮ると伽羅色（こげ茶色）になることからこの名があり、むかし醤油が高価であった頃につけられた料理名。伽羅とは梵語（古代インドの言葉）で「黒」の意味があり、香木の最上品として日本でも珍重された。
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＜どのように煮ても・・・＞
蕗は全国の山野に自生しているので、地域ごとに伽羅蕗の作り方も違ってくる。下ゆでをするか、水にさらすか、筋は取り除くか、水は入れないで醤油だけで煮るか、などいろいろであるが、「こうしなければならない」と主張するのはヤボというもの。
採ったところの土壌の違い、収穫時期、日当たりの良し悪しなど、さまざまな条件で蕗の様子が異なるので、作り方はその土地のおばあちゃんに教えてもらうのが自然で最良な方法だと思う。アクがあるなら下ごしらえを、遅い収穫なら固いので筋はをとった方がいいし、醤油だけで煮ると語源の通り伽羅色にはなるが、昨今の減塩志向にそぐわない？などなど。また、筋取りは手が汚れるからイヤというのなら、長く煮ることである程度は解消できる・・・といった具合に。好みも無視できないが、基本なくして好みだけがつっ走ると手におえない。
『飲食事典』（昭和３３年）を開いてみると、こんな作り方が載っていた。
「茎は一日陽光に当ててから皮をむき、一寸ぐらいの長さに切って鍋に入れ、２～３分空炒りして後、醤油８、酒２ぐらいの割合でひたひた程度の汁を加え、なおよく炒りつけて汁のほとんどなくなった頃きざみ蕃椒（唐辛子）を少々振り込み、全く汁気のなくなるまで炒上げる。これは最初にゆでないのが口伝で、また空炒りの際ゴマの油を少量落とし、それの煮立った中で炒めてもよい。」