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トマト、きゅうり、赤ピーマン、玉葱、パセリ、にんにく、パン、ワインビネガー、塩、こしょう、オリーブオイル、レモン汁などを混ぜ合わせた冷製スープ。
アラビア語で「びしょびしょに濡れたパン」というの意味。(スペイン・アンダルシア地方は8世紀以降、800年近くもの長い間アラブに支配され、文化的な影響を強く受けてきた。)
また、スペイン語の gaspar (斑入りの大理石)が転じたとする説もあり、さいの目に切った野菜のさまをあらわしている。

<サンチョが食べたガスパチョとは? >
『世界の食文化・スペイン編』によると、
『ドン・キホーテ』の中でサンチョは今の論議を呼んできた料理の一つにガスパーチョがある。「・・・わしを飢え死にさせようとしている性悪な医者にけちなものをあてがわれるよりか、ガスパーチョをたらふくとるほうがどんなに幸せかしれねえ」とあるが、このガスパーチョをどのような料理と解するかが問題とされた。
「パン粥」、「にんにくのたっぷり入った野菜スープ」、あるいは「パンと肉の熱いスープ」などさまざまに訳されており、現在の「トマトの冷製スープ」(アンダルシア風ガスパチョ)とは全く異なる料理であった。
20世紀初めまでアンダルシア地方では「熱いガスパーチョ」を冬にはよく食べたとされる。ラ・マンチャ風ガスパーチョはヤマウズラ、ウサギなどを煮込んだ汁にパンを入れて煮たものである。物語に登場するサンチョがここで言いたかったのはわずかな肉の入った貧しいガスパーチョではなかったかと思う。とある。

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