いりざけ［煎酒］

酒に梅干と鰹節を入れて煮詰めたうま味調味料。
室町時代末期から江戸時代にかけて日常的に用いられていた現在の醤油のようなもの。
江戸時代に書かれた『料理物語』に作り方が記されている。それによると、「鰹（節）一升に梅干十五～二十入り、古酒二升、水ちと、溜少し入れ、一升に煎じ漉し、冷やして良し」とある。
煎酒の「煎り」とは煎じることで、酒を煎じるようにグツグツと気長に煮詰めるという意味である。
◆煎酒が登場したのは『松屋茶会記』（１５５７年）で、刺身の付け汁にはなくてはならぬ調味料であった。しかし、『素人包丁』（１８０３年）あたりからその名は消えてしまい、煎酒は醤油にとってかわった。
◆『日本料理事物起源』（川上行蔵著）によると、
「江戸時代の『大草殿より相伝の聞き書』には″筏の酢塩"が改名されて煎酒となる」との記載がある。
．
＜作ってみると・・。＞
『料理物語』の作り方にそって作ってみた。もちろん、十分の一の量で。
鰹節はおおよそ一合、梅干2個、溜りは醤油で代用といった具合で、ごくごく弱火にかけて煎じはじめた。ところが５分も経つと液量が減ったのであわてて水を足し、再び加熱を開始。味を見ながら見極めをつけて火を止めてゆっくり漉した。
出汁の効いためんつゆに梅酢をたらしたような、ぜいたくな味に仕上がった。それもそのはず、材料がよい。それからというものは、めんつゆとして時々登場させる。
梅の酸味がさわやかで猛暑の季節にぴったりだ。
今では「煎り酒」の名で市販品もあるにはあるが、高価です。