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生の牛薄切り肉にパルメザンチーズ、ルッコラなどをのせて上からホワイトソースを網目状にかけたイタリア料理。
1950年頃、ヴェネツィアのハリーズ・バーという有名なレストランのシェフが、医者から食事療法を受けていた常連客の伯爵夫人のために考案した料理。
伯爵夫人から料理名を尋ねられたシェフは、赤と白の色使いを好んだルネツサンス期のヴェネツィアの画家、ヴィットーレ・カルパッチョの作風と重ねて「ビーフ・カルパッチョでございます」と答えた。
ヴェネツィアではそれまでは生肉を食べる習慣がなかったため、この料理は独創的で脚光を浴びた。
◆一方、『イタリア料理大全』(ジュリアーノ・ブジャッリ著)には、カルパッチョという料理名について次のような記載がある。
「おそらく、牛肉のカルパチ山脈風(カルネ・アル・カルパッチョ)のことであろうが、ルネッサンス期のヴェネツィアの画家カルパッチョはと何の関連もないものと思われる」としている。

<何でもかんでも、カルパッチョ>
イタリア料理ブームにのって日本でも「カルパッチョ」の名が知られるようになった。素材は牛肉から魚介類までも、惣菜売り場では申し訳程度に添えられた魚介類入りのサラダにも「カルパッチョ」の名が。売り手は「カルパッチョ」の顔を変えながら、それを支える買い手と共に「カルパッチョ」の名を一人歩きさせている。
それにつけても、生の牛肉やチーズなどを食べてもよい食事療法とは、どんな病気であったのか、という疑問が残る。牛肉とはいっても赤身の脂が少ない極上のもので、詳細は『ハリーズ・バー』(アリーゴ・チプリアーニ著・安西水丸訳)に載っているというが。

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