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赤蕪の葉を塩を使わずに乳酸菌だけで発酵させた漬物。長野県、木曽地方の郷土食。
すんきは「すっぱい茎」という意味で、京都の「すぐき漬け」がなまったいう説もある。単に「すんき」ともいう。
海から遠く四方を山に囲まれた木曽地方では、塩は貴重品であった。昔の人々は蕪は糠漬けや甘酢漬けとし、葉は塩を使わず乳酸発酵だけに頼って作る独特の漬物を考え出した。
元になる乳酸菌は前年に漬けた葉や、この地域に多いズミ(コナシ)の実やヤマブドウに付着しているものを利用した。また、土壌などから蕪菜について入ってきたのではないかともいわれる。

<えっ!塩を使わない漬物?>
塩分の量が気になる昨今、うってつけの漬物があった。
それが「すんき漬け」。
聞けば木曽地方で毎年2月頃に開かれる「すんき祭り」というのがあるという。
ならば、現地へ行ってみよう。
道の駅に揺らいでいる「すんきまつり」の幟旗に誘われて入って行くと、
吹きっさらしの特設テント場の横ですんき入りみそ汁が用意されていた。
まだ葉の根元が薄紫色の浅漬けが汁に浮かんでいる。
フーフー、まずはお目当てのすんきに箸をつける。
野沢菜に酸味が加わった味で、さっぱりしたみそ汁を食べているような気分だ。
「すんきを発酵させる時にはコノ箱に入れると失敗なくできるのよ。」と作り手さんは側に積んである発泡スチロール箱を指さした。保温性が高い方がよいというのだ。
白菜や野沢菜ではできないの?と持ちかけると、「ダメダメ!」
集まっていた地元の人たちが一斉に手を左右に振った。どうやら、この手の質問はよくあると見える。
「み〜んな試して見たけどでこの辺でとれる大滝蕪、開田蕪などの葉っぱじゃあないとね。」と。
なるほど、そんじゃそこらの蕪とは訳がちがう、という訳だ。

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