すんきづけ［すんき漬け］

赤蕪の葉を塩を使わずに乳酸発酵だけで漬けた漬物。長野県、木曽地方の郷土食。
すんきは「すっぱい茎」という意味で、京都の「すぐき漬け」がなまったいう説もある。単に「すんき」ともいう。
四方を山に囲まれた木曽地方では、冬は雪に閉ざされる厳しい自然環境なので塩は貴重品であった。昔の人々は蕪は糠漬けや甘酢漬けとし、葉は塩を使わず乳酸発酵だけで作る独特の漬物を考え出した。元になる乳酸菌は前年に漬けた葉や、この地域に多いズミの実（コナシ）やヤマブドウに付着しているものを利用し、これを翌年に漬ける葉に混ぜて漬け込んだ。だが、乳酸菌は土壌などから蕪菜について入ってきたのではないかともいわれる。同じ木曽地方でも地域や作り手によって製法が違うが、いずれにしても厳しい冬の寒さが独特の風味を作り上げた。
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＜乳酸発酵の偉大なるちから＞
乳酸発酵を利用した代表的な漬物に京都の「すぐき漬け」があるが、こちらは塩を使っている。すんきのすごさは乳酸発酵だけという点にあり、塩分がアレコレいわれる今日にはうってつけの漬物。
細かく刻んだすんきとけずり節をそばの上にのせた「すんきそば」という名物もあるが、一般には味噌汁やチャーハン、お酒のつまみなどに利用されている。
まだ知名度の低い「すんき」を広める目的で、木曽町の商工会が企画した斬新なメニューの発表会が新聞に載っていた。（信濃毎日新聞・平成２１・２・１２）
それによると「平目のポワレ すんきとかぶと下仁田ネギのクリームソース」、「くらしな豚のばら肉のブイヨン煮 すんきのラビコット仕立てソース」。
洋風に仕立てられたすんきを一度試食してみたいものだ。