うどん［饂飩］

小麦粉を原料にした麺。
奈良時代に伝わってきた唐菓子の一つ。
当時は今のような麺状ではなく、小麦粉をこねた中に餡を包んだ団子であり、丸い形で端がないので、混沌（コントン）と呼ばれた。さらに食べ物なので、サンズイを食扁に改めて餛飩（コントン）と書き、温たくして食べたので温飩（ウンドン）、さらに転じて室町末期には饂飩（ウドン）となったという。ひも状に切った今日のうどんは昔は切り麦と呼ばれ、それを熱したのをアツムギ、冷したのをヒヤムギといった。
◆「うどんのルーツは中国ではなく日本であった？」
という見出しで伝承料理研究家の奥村彪夫さんの調査結果が新聞に載っていた。（朝日新聞・平成２１・１・２５）
奥村さんが３０年がかりで中国での現地調査でまとめたところによると、
「うどんは唐菓子として日本に伝わってきたのではなく、中国から伝わった切り麦から日本独自に進化したと推測。切り麦は今の冷麦で、細いので湯につけると伸びやすい。うどんは温めて食べる専用の太いめんとして生み出された可能性が高いと結論付けた。」とあり、推測の根拠についても述べていた。
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＜うどんとひやむぎの違い＞
これらは製法の違いではなく、径の長さで区別されている。
日本農林規格（ＪＡＳ）では乾麺の状態で、「うどん」は長径が１．７ミリ以上に成型されたもので、１・３ミリ以上から１．７ミリ未満を「ひやむぎ」、または「細うどん」という。
ちなみに「そうめん」は長径が１．３ミリ未満。「ひらめん」、「きしめん」又は「ひもかわ」は幅を４．５ミリ以上、かつ、厚さを２．０ミリ未満の帯状に成形したものをいう。