すぐきづけ［酸茎漬］

アブラナ科のすぐき菜（蕪の変種）の漬けもの。
根菜類の塩漬けを「茎」と呼ぶが、すぐき菜は乳酸発酵によって酸味が出るので、酸茎（スグキ）といい、その蕪菜を酸茎菜（スグキナ）と呼んだ。
すぐき菜は京都御所からもらった種を上賀茂神社の社家（シャケ）に植えたのが始まりで、その地名から加茂菜とも呼ばれる。
◆昔は自然発酵だけで作っていたが、今では塩漬けが終わったところで35〜40度の特殊な室に入れて乳酸発酵させる。酸味と特有のうま味がある。
◆歴史は古く、後堀川天皇の時代の『加茂日記』にも「すぐき一桶」と記され、当時は加茂菜、里菜、屋敷菜、御所菜とも呼ばれ、上流社会の贈答品にも用いられていた。