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アブラナ科のすぐき菜(蕪の一種)の漬けもの。
京都では根菜類の塩漬けを「茎」と呼ぶが、すぐき菜は「酸っぱい漬物」という意味で酸茎(スグキ)といい、その蕪菜を酸茎菜(スグキナ)と呼んだ。
すぐき菜は京都御所から譲り受けた種を上賀茂神社の社家(シャケ)に植えたのが始まりで、その地名から加茂菜とも呼ばれる。
◆昔は自然発酵だけで作っていたが、今では塩漬けが終わったところで35〜40度の室に入れて乳酸発酵させる。酸味と特有のうま味がある。
◆歴史は古く、鎌倉時代、後堀河天皇の『加茂日記』にも「すぐき一桶」と記され、当時は加茂菜、里菜、屋敷菜、御所菜とも呼ばれて上流社会の贈答品にも用いられていた。
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<鮮度がものをいう>
食べ物は最初に出会った印象が後を引く。すぐきは旨いと決めつけていてデパートで買って見たら、うぅ?だいぶ味が違うぞ。ずっしりと舌にくる発酵の旨さはどこへ?
次は、その次はと店を変え、値を変えても最初の旨さには及ばない。
どうやら作り手による味の違いだけではなく、鮮度がものをいうことにも気がついた。
鮮度と言えば真っ先に魚介や葉物を思い浮かべるが、漬物(即席漬けではない)も樽から出した瞬間から味が低下していく。 すぐきも例外ではなかった。
白菜漬けの得意なTさん、ぬか漬けのYさん、沢庵はTさんとそれぞれから届く漬物は「樽から出したばかりよ。」「糠は洗い落としてないからね。」「なるべく早く食べて、残ったらラップにキチンと包んで冷蔵庫にね、キチンとね。」と念押しまでがついてくる。美味しいうちに食べて欲しいという作り手からの一言には頷くばかり。
保存食と言えども、一旦取り出せば鮮度がものをいうのだ。

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