ガルム［Garum］

古代ローマ時代の魚醤。
イワシ、サバ、マグロなどの内臓に塩を混ぜ、素焼きの甕にいれて発酵させた液汁のこと。語源はギリシャ語のｇａｒｏｎ（魚醤の意味）が元になりｇａｒｕｍと呼ばれるようになった。
◆紀元１世紀のローマの貴族で、美食家として知られているアピキウスが著した『アピキウスの料理書』の中にはガルムの作り方やそれを使ったレシピが数多く記載されている。古代ローマ時代には欠かせない調味料であり、日本人が醤油を使うように何にでもこれをかけた。当時、最高級品として評価されていたのはスペイン産のサバの内臓を原料としたものであった。
◆ガルムはローマの滅亡とともに殆どすたれてしまい、アンチョビーペーストという形でわずかにその痕跡を残している。一説には、コロンブスがアメリカから旨みを豊富に含んだトマトを持ち込んだのをきっかけにガルムは衰退し、トマトが消費されるようになったからだともいう。
◆一方、東南アジアでは現在でも魚やえびの魚醤が使われている。タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、インドネシアのトラシ、マレーシアのブドゥ、など各国で生産されており、日本へもこの文化が伝わり、香川のいかなご（玉筋魚）醤油、能登・佐渡などのいしる、秋田のしょっつるなど、その他の地域にもさまざまな名称の魚醤がある。

＜ガルムがやってきた＞
イタリア料理の流行にのって日本にガルムがやってきのは今から数年前。「幻の調味料」としてパスタやサラダのソースに使われ、「リストランテ」ではそれを売りにもしていた。
でも、今はどうなのか。な～んだ！ショッツルやイシルと親戚か、と正体がわかってくれば途端に興ざめ。熱しやすく、冷めやすいのは国民性？ということは、裏を返せば好奇心旺盛ということかも。