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古代ローマ時代に盛んに使われていた魚醤。
イワシ、サバ、マグロなどの内臓に塩を混ぜ、素焼きの甕にいれて発酵させた液汁のこと。ギリシャ語のgaron(魚醤)が元になりgarumと呼ばれるようになった。
◆紀元1世紀のローマの貴族で、美食家として知られているアピキウスが著した『アピキウスの料理書』の中にはガルムの作り方やそれを使ったレシピが数多く記載されている。古代ローマ時代には欠かせない調味料であり、日本人が醤油を使うように何にでもこれをかけた。当時、最高級品として評価されていたのはスペイン産のサバの内臓を原料としたものであった。
◆ガルムはローマの滅亡とともに殆どすたれてしまい、アンチョビーペーストという形でわずかにその痕跡を残している。一説には、コロンブスがアメリカからトマトを持ち込んだのをきっかけにガルムは衰退し、代わりに旨みを多く含んだトマトが消費されるようになったからだともいう。
◆一方、東南アジアでは現在でも魚やえびの魚醤が使われている。タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、インドネシアのトラシ、マレーシアのブドゥ、など各国で生産されており、日本へもこの文化が伝わって香川のいかなご(玉筋魚)醤油、能登・佐渡などのいしる、秋田のしょっつるなど、その他の地域にもさまざまな名称の魚醤がある。
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<ガルムがやってきた>
イタリア料理の流行にのって日本にガルムがやってきのは今から数年前。「幻の調味料」としてパスタやサラダのソースに使われ、リストランテではそれを売りものにもしていた。
な~んだ、ショッツルやイシルと親戚?
原材料にする小魚の種類や味の違いはあるけれど、日本にも同じような調味料が昔からあったのだ!
改めて身近にあった地味な調味料にも目を向けるチャンスがやってきた。他国の珍しい食品や調味料に敏感なのはどうやら国民性らしい。地産地消と言いながらもネ。

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