スープ［Soupe］

汁物の総称。鳥獣肉類、魚介類、野菜類からとった煮出し汁を調味したもの。
ラテン語の「suppa」が語源となる。
昔のスープは、今日のような液状の料理を指していたのではなく、肉汁や牛乳、ワインなどの液体にたっぷり浸した「パン切れ」を意味していた。焼いてから日が経って堅くなったパンを浸して食べたのが始まりで、中世では料理の中心的な存在でありパンの歴史と同じくらい古いものらしい。
１８世紀になると、フランスでは富裕層の人たちは下品だという理由で「スープ」ではなく「ポタージュ」ということばを使い始めた。しかし、ポタージュは煮込み料理全体を意味していたので、パンを浸したものと、肉などの固形物の入った料理の二つの意味を持つようになってしまった。一方、大衆はスープという語を使い続けた。現在では、堅くなったパンを食べる必要がなくなったので、スープは液体だけを意味するようになったが、その名残としてクルトンを浮き身として用いている。
日本では、一般にすましたスープをコンソメ、濁ったスープをポタージュ、ともいっている。