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米糠と塩、水を合わせた糠床に野菜などを漬けた漬物。
関東地方では糠漬と呼ばずに「糠味噌漬け」ともいった。
「糠味噌」という言い方は、昔、大豆を潰して糠や塩、水を加えてペースト状にした「椹粏(ジンダ)」を今日の味噌のような食べ方をしていた時代の名残りである。
また、米糠に水を加えて味噌の硬さに練ることから「糠味噌」の名があるともいわれる。
◆北九州地方には糠味噌を調味料として使う郷土料理がある。
普通の糠味噌より堅めに練った糠床に山椒の実、しょうが、唐辛子、橙の皮などを混ぜてそこへ酒を加えて練り醗酵させた糠味噌を作る。これを鰆(サワラ)、鯖、鰯などの魚の煮物に調味料として使う。

<結局のところ・・・>
カビが生えやすい、水が溜まる、酸っぱくなる、あの茄子紺がでない。何と言ったって毎日かき混ぜなければ...。それにキッチンに広がる臭いも気になるし、などなど、ぬか漬け作業にはマイナスイメージがつきまとう。
そんな疑問に模範解答があるにはあるが、ぬか床の置かれた環境が皆違うので、美味しさの基になる乳酸菌のご機嫌とりに翻弄される人は少なくないと思う。
何年、何代も使い続けたぬか床は、それはそれは旨いでしょう。
でも、女王様はなかなか気ムズカシイ。
私はというと、いろいろありまして...。
結局、送られてくる水ナスのぬか漬けの残り糠をもとに床を作り、秋風の吹く頃には土の中へ返すことにして、ひと夏限定としました。
そうと決めたら、心も手間もずいぶん楽になった。

そうそう、茄子のぬか漬けは床から取り出したら切って直ぐに一旦冷凍庫に入れる。たったそれだけのことだけれど、茄子紺は冴え、冷んやりしているけれど凍ってはいない微妙な温度加減が美味さの最終仕上げになるような気がする。
...たかがぬか漬け、されどぬか漬け。

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