ぬかづけ［糠漬け、糠味噌漬け］

米糠と塩、水を合わせた糠床に野菜などを漬けた漬物。
関東地方では糠漬と呼ばずに「糠味噌漬け」ともいった。
「糠味噌」という呼び方は、昔、大豆を潰して糠や塩、水を加えてペースト状にした「椹粏（ジンダ）」を今日の味噌のように食べていた時代の名残りである。
また、米糠に水を加えて味噌の硬さに練ることから「糠味噌」の名があるともいわれる。
◆『四季漬物塩嘉言（シキツケモノシオカゲン）』（１８３６年）には作り方が詳しく記されており、味噌漬の味噌や粕漬の粕など、むやみに捨てないで糠漬の中に入れる、としている。
◆北九州地方には糠味噌を調味料として使う郷土料理がある。
普通の糠味噌より堅めに練った糠床に山椒の実、しょうが、唐辛子、橙の皮などを混ぜてそこへ酒を加えて練り醗酵させた糠味噌を作る。これを鰆（サワラ）、鯖、鰯などの魚の煮物に調味料として使う。