ひずなます［氷頭なます］

鮭の鼻先から目のあたりまでの軟骨の部分は氷のように透き通っていることから「氷頭」の名で呼ばれる。
薄切りにした氷頭に人参や大根を加えたなます。

◆醍醐天皇の時代にすでに古書に氷頭の文字が見られ、「めふん(鮭の腎臓の塩辛）」と共に献上品とされていた。

（参考図書：河野友美編『食品大事典』、読売新聞社刊『日本の味』ほか）
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＜ アラといえども... ＞

おっ！鮭の頭がザルに盛ってある。

しかも、薄〜く切った軟骨部分は半透明の断面を見せて「なますにして！」と言わんばかり。

まだ口にもしていないのに、「氷頭なます」の味が口の中いっぱいに広がった。

こうなったら、もう、買うしきゃない！

氷頭なますのコリコリとした食感は、厚さ、いや、薄さがモノをいう。
自分の腕で、こうも薄く切るのはむずかしいし、
しかも均一に切るとなると難儀をする。

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早速、生酢に漬けて2〜3日おいた。
刺さるような酢の味は氷頭の脂でまろやかに、
軟骨のコリコリ感も程よく仕上がった。

いいアラを売っている魚屋さんは「いいお店」と言うけれど、
その通り！