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鮭の鼻先から目のあたりまでの軟骨の部分。
この部分は、氷のように透き通っていることからこの名で呼ばれる。
氷頭を皮ごとスライスして、甘酢(または酢)につけて大根や人参と一緒に和えたものを「氷頭なます」という。
◆醍醐天皇の時代にすでに古書に氷頭の文字が見られ、「めふん」と共に献上品とされていた。

<氷頭なます>
魚屋で鮭の頭を見かけるとすぐにでも買いたくなる。それも、氷頭の部分だけを薄切りにしてあると、もう買わない訳にはいかない。なぜって、自分で薄く、しかも均一に切るのはなかなか難しいから。
氷頭なますを活かすも殺すも厚さ(薄さ)次第で、コリコリとした食感は平均した厚さがモノをいうからだ。透明感のある断面がチラと目に留まると生つばが出てきそうで、ついつい口元を覆いたくなる。
なますには酢(生酢)だけで漬けたのが私の好み。舌にささるような生酢の味も氷頭の脂分と合わさるとまろやかになり、ちょうどよい加減に仕上がる。甘酢ではちょっとね~。

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