かき［柿］

カキノキ科の落葉高木の果実。
『日本釈明』貝原益軒著には「あかつき」より転化したもの」、『和訓栞（ワクンノシオリ）』には「実の赤き」から転じたとある。『植物の漢字語源辞典』には「果実の色からアカキ（赤木）の意味」に由来するとも。また、「赫やき（カガヤキ）」からというのもあり、いずれも、あの美しい果実の色がもとになっているらしい。
◆漢字の柿（シ）という中国名がそのまま当てられているが、古文書には加岐（カキ）、賀岐（カキ）の字が当てられている。加岐は韓国語のカム（柿の実）に日本語の木が合わさったのではないかという説もある。
◆東アジア原生の果樹で、中国、日本などでは古くから果実を食べていた。『延喜式』９２７年によると、熟したものや干し柿が祭礼の菓子類として供えられていた。また、柿、百合根、霊芝、の三つを合わせたものを「百時如意」といい、これは「思うことが意のままになる」という意味であり、縁起のよいものとされた。
◆甘柿にも渋味成分が含まれている
渋味はタンニンの一種シブオールで、これが舌に感じるか否かで甘柿と渋柿の区別される。若い柿や渋柿は細胞膜が弱いので破れてシブオールが溶けだすために渋く感じる。ところが、成熟すると果実中にエチルアルコール・アセトアルデヒドなどタンニンを凝固させる物質ができるため、タンニンが固定されて溶けなくなり、甘味だけを感じる。甘柿にある黒い斑点はタンニンの変化したもので、不溶性である。
◆渋抜き法は湯抜き法、アルコール法、炭酸ガス法などがある。渋抜きの原理は柿の呼吸を止めて果実の中で分子間呼吸を行うようにして、その結果、アルコールなどが生成される。これが作用してタンニンが凝固するのを利用している。
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＜渋柿が甘柿になる？＞
講演会での大山のぶ代さん（どらえもんの声優）の話。
「家のおじいちゃんが庭の渋柿の木のまわりに塩を撒きながら、こうすると渋い柿でも甘く変身するんだよ、と教えてくれた。そうすると、次の年にはホントに甘い柿がなったのよ。いまだにその理由はわからないんだけど。」と。
ほんとに不思議な話です。