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野菜の切り方の一つ。大根、独活、胡瓜などを長さ4~6センチに切り、巻紙のように薄くむいた切り方。
能装束では、かつらの上に細い布を巻いて後ろにたらすことを「かつら巻」と呼び、これが語源とされる。
また、京の町に物を売りにくる桂女がかぶっている白い布に似ているから、帯状になだらかに流れる桂川の川面に似ているからともいわれる。
◆桂剥きにした野菜は巻きなおして細く切って刺身のケンにしたり、魚貝類などを芯にして巻く奉書巻き、砧巻きなどに利用される。
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<大根の桂むき>
左手に持った大根を回しながら、右手に持った包丁を上下に動かして...。できるだけ薄〜く、うす〜く、剥いで・・・。教えられた通りに動かしているつもりでも、包丁の向こうに透けて見える大根は厚かったり、薄かったり、手前と向こうでも厚さが違ったり。あげくの果てには切れてしまった!
気持ちを取り直して、継ぎはぎしながらも巻き直して小口から切っていくと...ウ〜ン!こりゃヒドイ!厚さも幅もマチマチ。
それでも、さっと水にくぐらせてお皿に盛り、ゴマ塩を散らせば大根サラダのできあがり。黒いゴマの色に目が向けられてパリパリ大根の歯ざわりだけが際だつ、かな?

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