くずもち［葛餅］

葛粉（葛の根からとった粉）や小麦粉に砂糖と水を加えて練り上げた餅菓子。
蜜やきな粉をつけて食べる。
◆葛餅といっても葛粉が原料とは限らない
関西生まれは葛粉が主原料で、餅は透明感があり、食感はプリプリ。
関東は小麦粉が主原料で、醗酵させて用いられる。餅の色は灰色で食感はモチモチ。
そして沖縄ではさつまいもの粉であり、これに水を入れて練ったものを葛餅と呼んでいる。
◆江戸時代から、小麦粉も使われていた
『料理物語』（１６４３年）や『御前菓子秘伝抄』（１７１８年）などの文献には「葛餅」は葛を原料とした餅とあり、この時代には葛が使われていた。
しかし、その後の『夜半の茶漬け（ヨワノチャヅケ）』（１７８８年）では小麦を原料にしていたことが書かれている。つまり、この時代から「葛餅」には葛だけでなく、小麦も使われていたということになる。
◆醗酵した小麦粉を用いるようになったのは次のようないきさつがある。その昔、久兵衛という人が納屋にしまっていた小麦粉を嵐でぬらしてしまい、放置していたら醗酵した澱粉が偶然できあがった。これを蒸してみたところ、独特の風味と食感のおいしい餅ができ上がったという。
◆葛は昔、穀物の乏しい山間地方で普通に食べていたものが、後に菓子として広まったものといわれている。昔、奈良県の吉野に葛の根からとっ澱粉を食べており、この地方に住んでいた人たちは国栖人（クスヒト）と呼ばれた。
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＜びっくり！仰天＞
東京・亀戸天神（カメイドテンジン）にある船橋屋は参詣客を相手に葛餅屋を開いた老舗である。この店では小麦粉を醗酵させて餅にしている、いわゆる関東の葛餅である。葛餅というからには葛を原料にしているもの、と思いこんでいた関西生まれの私は、これをはじめて口にした時にはびっくり仰天した。