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葛粉(葛の根からとった粉)や小麦粉に砂糖と水を加えて練りあげた餅菓子。
蜜やきな粉をつけて食べる。

◆葛餅といっても葛粉が原料とは限らない

大きく分けると、関西では葛粉が主原料で、餅は透明感があり食感はプリプリ。
関東は小麦粉が主原料で、醗酵させて用いる。餅の色は灰色で不透明、食感はモチモチ。

◆江戸時代から、小麦粉も使われていた

『料理物語』(1643年)や『御前菓子秘伝抄』(1718年)などの文献には「葛餅」は葛を原料とした餅とあり、この時代には葛が使われていた。

しかし、その後の『夜半の茶漬け(ヨワノチャヅケ)』(1788年)では小麦を原料にしていたことが書かれている。つまり、この時代から「葛餅」には葛だけでなく、小麦も使われていたということになる。

◆葛は昔、穀物の乏しい山間地方で普通に食べていたものが、後に菓子として広まったものといわれている。昔、奈良県の吉野に葛の根からとっ澱粉を食べており、この地方に住んでいた人たちは国栖人(クスヒト)と呼ばれた。

(参考図書:中山圭子著『和菓子の世界』同朋社『日本料理由来事典』ほか)

<びっくり!>

東京・亀戸天神(カメイドテンジン)にある船橋屋は参詣客を相手にくず餅屋を開いた老舗で、小麦粉を醗酵させた、いわゆる関東のくず餅。

くず餅というからには葛を原料にしているものと思いこんでいた私は不透明な灰色と、ムッチリした歯触りにびっくり!これがくず餅?

いやいや、それだけではない。沖縄のくず餅はサツマイモの粉が原料だし、ジャガイモの粉(片栗粉?)を原料にしたくず餅もあるらしい。

それぞれの地域で澱粉質の多い食材を加熱させて「餅」と呼んだのは当然の成りゆきなのに、躊躇いを感じるのは固定観念の精なのだろうか。


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