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桂むきにした大根や胡瓜などを、白身魚やえび、鶏肉などを芯にしてクルクル巻いた料理。
甘酢、二杯酢などをかけて食べる。

「砧」とは布地をやわらかくして艶を出すために打つ木槌のことで、砧打ちは女の秋冬の夜なべ仕事とされていた。
巻いた形がこの木槌に似ていることから名がついたとされる。

◆『飲食事典』(昭33年)には鳥料理として紹介されている。

「鶏の挽肉または叩きに鶏卵を割って混ぜ、食塩少々加えて味をつけておき、別にキャベツをはがしてよくゆで、水気をきってのべたところへ、前の肉を5~6分太さの棒にして芯にし、端からくるくると巻いて蒸し器で蒸し、一寸ぐらいに切って盛り、出汁に塩だけであっさりと味をつけ葛を加えてどろりとなった汁をかける」とある。

(参考図書:中村幸平著、日本料理語源集。本山荻舟著、飲食事典。広辞苑。ほか)
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<薄くなくっちゃあ...>

胡瓜や人参などの材料で巻いても「砧まき」には違いないけれど、なんてったって王道は真っ白な大根。

海老やスモークサーモンなどを巻くと鮮やかな赤い色は控えめのピンク色に抑えられ、口より先に目が食べはじめている。

でも、桂むきは出来るだけ薄ーく剥かなくっちゃあ、こうはいかない。

どれほどかというと 、
大根の微妙によじれた繊維が見えるほどに。

このよじれた模様...
透け感のある夏用着物、「羅織り」にそっくり!

この羅模様がしっかりと浮き上がって見えると合格。

まさに「巻き力」の本領発揮。

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