でんがく［田楽］

豆腐を串に刺して両面をあぶり、木の芽（山椒）みそなどををぬって、もう一度焼き目をつけたもの。今では、こんにゃくや里芋などに練りみそをかけたものもいう。
田楽の名は平安時代から行われていた行事「田楽」に由来する。
田楽とは田植えの際に豊作を祈願して笛や鼓を鳴らしながら唄い舞う行事のことで、これを専門とする田楽法師も現れた。演目の中に「高足（コウソク）の曲」というのがあり、竹馬のような高足に乗ってさまざまな曲芸を演じた。白袴をはき高い竿につかまって踊る田楽法師の恰好が、豆腐を串に刺して立てた形に似ていたことからこの料理名がある。
◆もとは豆腐に味噌をつけて焼いたのが始まりであったが、こんにゃく、茄子、里芋などの野菜類、魚類も用いられるようになり、魚類を用いたものは魚田（ギョデン）と呼ばれた。
また、それとは別に鳥獣肉、魚肉練り製品などを串に刺して煮込んだ「煮込み田楽」も出てきて、こちらは「おでん」と呼ばれるようになっていった。
◆今は春の木の芽の季節が旬とされているが、昔はお茶受け代わりに用いられ、酒の肴や飯の菜ではなかったらしい。

＜昔の豆腐＞
『飲食事典』に「昔の口伝には大盤に温湯を湛え、切るのも刺すのもその中ですると、軟らかい豆腐でも崩れ落ちる心配がなく、湯から引き上げてすぐ火にかけるとある。」とあり、昔の豆腐は堅かったことがわかる。
今の豆腐では水切りをしっかりしなければ、とても上記のようにはいかない。さもなければ、沖縄の島豆腐や日本各地に残っている「堅豆腐」を買い求めるか。