かつおぶし［鰹節］

鰹の頭や内臓を取り除いて燻乾し、表面にカビづけを行ったもの。
「節」とは鰹節を割ると割れ目が「ふし」のように見えることからこの名がある。また、「節」とは本来、魚を四分したものをいう、ともいわれる。
◆鰹節は、背側の身のを雄節、腹側を雌節という。これに対し、三枚におろしたものは亀節といい、主に小型の鰹が用いられる。本枯節は鰹節の上等品という位置づけである。
◆和食は出汁（ダシ）の文化ともいわれ、その基本になるのは昆布と鰹節である。鰹節は日本独特の加工品であるといわれるが、東南アジア一帯では鰹や各種の魚の燻乾が行われ、鰹の煮汁である煎汁（イロリ）も使われている。また、東南アジアと長い交流をもつモルジブ島には日本より古い時代にすでに鰹節の記録があることから、源流は南方ではないか、との説がある。
◆勝男武士に通じることから武家で出陣式や凱旋式、行事などに重用され、ひと昔前には結婚式の引き出物にも用いられていた。

＜表示をよ～く見ると＞
削る手間がいらず手軽で便利な「かつおパック」。これらは全てかつお節を薄く削ったもの、と思っていませんか？
包装パックの一括表示「品名」の欄をよ～く見てください。「かつお節削り節」 と 「かつお削り節」の二種類があるのです。つまり、「節」の文字が二つか一つかの違いです。
「かつお節削り節」とはかつお節を削ったもので問題はないのですが、間違いやすいのは「かつお削り節」の方です。こちらは、かつお節の製造工程でカビ付けがされてないものです。
カビづけをすると鰹のたんぱく質が分解されるので旨みや風味が増していくという効果があ
ります。
さて、味の違いはというと、一般に「かつお削り節」はさっぱりしたくせのない味、「かつお節削り節」はこれにコクと香りをプラスされた味といわれます。料理によって使い分けをするとよいというのが大方の意見ですが、市販の削り節パックは、原材料の違いや、鮮度の差などで大きく左右されるので、必ずしも「節」の方がコクあるとは限りません。