ログイン状態

ただいまログアウト中。ログインする
※ログインすると全データが見れます

鰹の頭や内臓を取り除いて燻乾し、表面にカビづけを行ったもの。
「鰹干し」または、燻煙するので「鰹いぶし」が転じたとする説や、鰹を割った面が「節」の模様に見えるからともいわれる。
◆鰹節は日本独特の加工品である。東南アジア一帯にも鰹節と呼ばれるものはあるが、日本のようなカビづけはされない。東南アジアと長い交流をもつモルジブ島には日本より古い時代にすでに鰹節の記録があることから、源流は南方ではないか、との説がある。
◆鰹節は、背側の身のものを雄節、腹側を雌節、三枚におろしたものを亀節といい、亀節には小型の鰹が用いられる。
◆製造工程でカビづけをするが、カビづけをすると鰹のたんぱく質が分解されて旨みや風味が増していくという効果がある。2~3回カビづけしたものを枯節(カレブシ)、それ以上を本枯節といい、本枯節は鰹節の最上品とされる。

<だし場>
かつお節の老舗店「ニンベン」が東京、日本橋「コレド室町」1階に「だし場」を開店した。店の一角にイートインコーナーが設けられ、削りたてのかつお節を売りにしたメニューが数点ある。
目をひいたのは熱々のご飯にたっぷりのかつお節がのっかった「かつおぶしめし」。ご飯から立ち上がる湯気に身をゆだねるように、かつお節が踊っている。思わずゴックン!
飯とおかか、これぞ「にっぽんの食」と言わんばかりの明快さだ。
あたり一面に漂っている香りの元はかつお節でとった「出し」。紙コップに入った「出し」を立ち席で飲むという今までにはない斬新なスタイルで、はた目にはコーヒーでも飲んでるかのように見える。
食糧自給率も下降線をたどり、折からTPP(環太平洋連携協定)の声も聞こえつつある今日、「にっぽんの食」を大事にしたいと思いながら紙コップの出しをゆっくりと味わった。

関連記事(「かつお」に関係する記事)

コメントする


画像の中に見える文字を入力してください。