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くずした豆腐に刻んだ野菜を混ぜて揚げたもの。関東では「がんもどき」の名で知られている。
ポルトガルの菓子フィリョース(filho's)が語源という説が有力である。フィリョースとは料理名ではなく、果物などを小麦粉で包んで揚げた菓子名である。
また、この料理を揚げているときの形が飛んでいる竜の頭のように見えるからだ、ともいう。
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<姿を変えてお菓子から精進料理に>
越中哲也氏の記事が長崎新聞に載っていた。
『卓子式』(天明4年・1784年)に「飛竜子(ヒリョウズ)製法はなはだ便利 モチ米の粉一合 玉子十ケばかり入れ 又火にかけて糊の如くねり あたたかなるうちに金杓子(かなじゃくし)にてすくい 油にて揚げ 砂糖蜜をかけて出す」とあり、『楢林雑話』(寛政年間・1790年頃)にもこの菓子の作り方について同じような記載がある。そして、『長崎夜話草』(享保年間・1719年頃)、長崎南蛮菓子の中に、カステラ、丸ボウロ、玉子ソウメンとともに記されている。調べて見ると、確かにポルトガル語の菓子の中にfilhoses、スペイン語の中にfillos、というのがあった。ところが、これが、幕末になると、突然豆腐料理の精進揚げに変化していったのである。私はこの料理の発想は日本人であり、京都の人たちであったと考えている。京都の人たちは米の粉、モチ米に代えて豆腐を材料とし、それに加料(カヤク)を加えて丸め、油で揚げる料理を考えたのである。その豆腐揚げに椎茸、木耳、筍、銀杏などを小さく刻んで入れる、と記してある。長崎の人はこれを「ヒロス」と呼んだ」と、菓子から精進料理へと変遷していったことが推測をまじえて記されている。


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