たけのこ［筍（英）bamboo shoot］

竹の地下茎から出た幼い茎。
筍の文字は竹冠に旬と書くが、これは芽が出てから旬内（10 日内）であれば筍であるという意味で、これを過ぎたものは単なる竹と呼ばれる。
◆竹は東洋の特産種で、日本、中国、インドなどの山野に自生している。種類も多いが、日本で広く食べられているのはモウソウチク。次はハチクやマダケなどである。モウソウチクは中国江南地方の原産で、中国では「江南竹」という。
◆筍には独特のえぐみがあり、これは掘ってから時間が経つほど顕著になる。筍は皮をつけたまま茹でるが、こうすると繊維を和らげ味や香気を逃がさないからである。茹でると筋合いに白い結晶ができるが、これは筍に含まれているチロシン（アミノ酸の一種）で、食べても差し支えない。・・が食感は劣る。
＜切ってゆでるのはタブー？＞
筍は皮つき、丸のまま、米糠を加えてゆでる。というのが下ごしらえの一般的な方法。でも大きな鍋がないなら、思い切って筍を切ってもよい。糠がないなら、入れなくても。
それよりも早く茹でることが肝心で、筍の鮮度（味）はまさに時間との勝負。