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アブラナ科、多年草。日本特産の香辛野菜。
一説にはワサビの「ワサ」は古語で「走る」という意味で、鼻にツンと走る辛さを表現したもの。「び」は「み(実)」が転じたもので、根茎のことを指す。
また、悪障疼(ワルサハヒビク)の略で、辛さを示しているものといわれる。
◆葉の形が葵に似ているために「葵」の文字が当てられ、水のきれいな山の湿地に生えるので「山葵」と書く。
◆江戸時代、徳川家康が静岡に自生したワサビを栽培し、その栽培法を広めたという。
『和漢三才図会』(1713年)には「ソバの薬味には欠かせない」とあり、その後にぎりずしにも用いられるようになった。
◆市販の練りワサビは辛味成分がワサビに似ている「ワサビダイコン」を原料にした別種のもので、香りは少ない。
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<葉わさびのしょうゆ漬け>
わさびの葉が八百屋に並んでいると素通りできない。
ツンとした辛味は市販品にあるけれど、鮮烈な風味は手作りならではのもの。辛味と風味をほどよく生かす決め手は一にも二にもゆでるときの温度にかかっている。熱湯は禁物で、葉の苦味を除き、しかも辛味を生かすには熱湯より少し低い温度で扱うことがポイント。辛味の素になる酵素は熱に弱いそうだから。
作り方を簡単に説明すると、
①2~3センチに切った葉茎は80度くらいの湯に数分浸してから水気をきる。新しい湯(80度くらい)を注ぎ、密封する。この時、砂糖を少し加えると辛味がアップ。2~3時間置くとアクがとれ、同時にツーンとくる辛味が出るので、これを確認してから水気をきる。
②しょう油、みりんを合わせた中に①を入れて密封する。一日置くと食べられる。


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