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八丁味噌を使った汁。今では赤味噌仕立ての汁全般を指すこともある。もともとは八丁味噌を刻んで布袋に入れ、出汁(ダシ)の中で振ってうまみを溶け出させたものを示した。
八丁味噌は硬くて出汁と合わせても簡単には溶けにくく、しかも味噌を摺(ス)ると苦味が出るので、上記の方法で旨みを取り出した。
つまり、赤出しの「出し」とは八丁味噌の旨みを取り「出す」という意味で、この汁が赤みがかっていることから「赤出し」という。紛らわしいが、昆布やかつお節の出汁を指しているのではない。
◆一方『日本料理事物起源』(川上行蔵著)には辞書の解釈はどうも納得しにくい言い回しになっているとして
「現在赤だしと言っている汁は、実は「赤差し」から始まったのではなかろうか。その赤ざしならば『精進献立集』初編(1819年)に「白みそに名古屋みそ少し摺りまぜて汁にたてる」と説明しており、『早見献立帳』(池田東籬亭著1834年)にも同様のことが引用されている。「赤ざし」の「ざ」の字の横棒が欠け落ちると昔の読み方では「赤ダシ」と読むことになり、今の「赤ダシ」は板木の欠けた「赤ざし」を読んで現代に復元したのではなかろうか」と結んでいる。
◆「赤出し」という大阪の名物料理
天満の桜味噌(調合味噌)を用いた汁で、具には魚のすり身などを使っている。
京阪地方では「みそ汁」といえば白味噌を用いるので、桜味噌を使った汁をわざわざ「赤出し」といった。


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