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シダ類の山菜で、若芽を食用にする。

芽生えの頃、くるくると巻いている葉が前かがみ(こごみ)になっている様子からこの名があるという。

ソテツ(木)の葉に似ていることからクサソテツ、葉柄の基部に集まっている部分が雁の脚のように見えることからガンソク(雁脚)とも呼ばれる。

シダ類全体をコゴミと呼ぶ地方もある。

(参考図書:清水大典著『山野草カラー百科』、佐藤邦治著『出羽屋の山菜料理』ほか)
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<アクはどこに?>

山菜といえば、アク抜き。
それが常識だと思っていたら当てが外れるほどにアクがなく、さっと茹でただけで美味しく食べられるのがコゴミ。
茹でて冷凍にしても鮮やかな緑色はそのまんま。
しかも、シャキッとした歯ざわり。

クルッと巻いた若芽の部分が好まれるが、
旬を過ぎようとしている一歩前の半開きの部分も捨てがたい。

これをなま春巻きの具材として巻きこむと、半透明のライスペーパーからコゴミの若緑色が透けて見えて、いかにも春を食べている気分になる。


あっという間に成長し硬くなってしまうので、この瞬間を見逃さないように採るのも楽しみのひとつだ。


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