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ほうれん草の葉先をすりつぶして寄せたもので、青く色づけするために使われる。木の芽田楽の田楽みそなどに利用される。
作り方は、ほうれん草の葉先だけをすり鉢ですって水を加えて布巾でこし、こした後の青い水を煮立たせる。これをさらに布巾でこして包み、流し水でアクをさらす。
ほうれんそうを煮立たせた時に鍋の表面に青い部分が波のように寄ってくることから「青寄せ」の名がある。
関西で「青寄せ」、関東では「寄せ菜」ともいう。
現在はほうれん草が使われるが、江戸時代にはカラシの葉が用いられていた。
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<おしみない手間は金なり>
青寄せを作る過程で、アレと戸惑ってしまうことがある。上記作り方のところで、「ほうれんそうに水を加えてこした後の青い水を煮立たせる」とある箇所。こした方に青々とした葉が、こされた方のボールの中には薄青い水。はて、さて、残すのはどっち?
大事な方は、こされた方の薄青い水で、こちらを使うからこそ粒子の細かい舌ざわりのよい青寄せができるというわけ。
和食の深さを思い知らされる手法だとつくづく思う。
青寄せを木の芽みそに少量加えることで、鮮やかな青色が得られる。

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