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えぐみや苦み、渋みなど、まずさを感じる成分のこと。
もともと、わら灰や木灰を水に浸した上澄み液のことを灰汁(アク)といい、その灰汁を使ってえぐみや苦味を取り除いていた。
それが次第に「えぐみや苦味」そのものを「アク」、除くことを「アクをぬく」というようになった
アク抜きをする代表的なものは、蕨(ワラビ)、蕗(フキ)、独活(ウド)などの山菜や筍。
また、スープや煮物を加熱している時に出てくる濁りの成分のこともアクといい、取り除くことが多い。
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<取るも取らぬも、ほどほどに>
えぐみの多い山菜のアクぬきは別として、煮物やスープなどの調理中にジワジワと出てくるアクはどこまで取り除いてよいのやら。
アクと旨みはいつも隣り合わせにあって、しかもしっかりと手を握っている場合が多い。「アクも味のうち」といいながら、その取りのぞき加減は人それぞれ。
「スープや煮物のアクはキチンと除くのに、すき焼きのアクはそのままでいいのの?」とS嬢に詰め寄られた博学のNさんは、
「さっさと食っちまえばいいだろう。そんな理屈をこねていると、肉がなくなっちゃうよ!」と、我さきに箸をのばした。その勢いにつられたS嬢もさっきの疑問はそっちのけで、もくもくと食べはじめた。

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